ステーキの王様 牛ヒレ まがいものにご注意

普段見向きもされないが、結婚式のシーズンやクリスマス、年末年始と、人気のでてくるのが、「牛ヒレ肉」。

今日はこの牛ヒレ肉をご紹介します。
サブタイトルが「まがいものにご注意」となっています。こちらは最後に。

牛ヒレ肉はサーロインの内臓側についていて、ほとんど運動することなく成長した赤身肉です。
きめが細かく、やわらかいお肉です。
脂肪が少ないので、健康にも良いお肉です。

さて下の写真は牛ヒレ肉のブロックです。左側が頭、右側が尾です。
牛ヒレ1

このヒレ肉の筋や脂をきれいに引いていったものが下の写真です。
牛ヒレ2
次の写真で説明する「テート」と呼ばれる部分は脂と筋がお肉の間に埋まっています。赤身を傷つけないようにきちんと処理をします。
(*サイドマッスルはつけたままにしています。)

次にヒレを大きく3分割します。
牛ヒレ3
この三分割で、左から、「テート」、「シャトーブリアン」、「フィレミニヨン」となります。
これは名前が変わるだけでなく、やわらかさ、見た目が大きく異なるためです。
シャトーブリアンは皆さんも聞いたことがありますよね。

一般的には、
「シャトーブリアン」>「フィレミニヨン」>「テート」となります。
値段もこの順で安くなっていくのが普通です。

さてちょっとマニアックな分割ですが、
牛ヒレ4
シャトーブリアンはさらに「シャトーブリアン」と「フィレ」に分かれます。
「フィレミニヨン」はさらに「トゥルネド」と「フィレミニヨン」に分かれます。
ただしこちらの5分割はあまり一般的ではありません。

牛ヒレ5
上記写真はシャトーブリアンの断面です。適度な霜降りでとても美味しそうですね。

九州食肉学問所では、「シャトーブリアンステーキ」と「テート・フィレミニヨンのミックスステーキ」の2つを商品化しています。
お求めの際には表示をよくご確認ください(まあ単価も違いますけどね)

さてここからがサブタイトルの「まがいものにご注意」について説明していきます。

実は牛肉にはこのヒレ肉にそっくりな安い部位があります。
「とんび(とうがらし)」と呼ばれる部位です。ウデ(肩)肉にくっついている部位で単品で買えば、ヒレの半分くらいの値段です。
通常は肩焼肉用や、タタキに使います。

下写真がとんびです。
牛とんび1
唐辛子の形にもにているので「とうがらし」とも呼ばれます。

周りの筋・脂を引いていきます。
牛とんび2

とんびはお肉の真ん中に一本筋があるので上手にこれを引いていきます。
牛とんび3

下写真は筋を引き2分割されたとんびです。
牛とんび4
この時点ですでにヒレ肉に似ていますよね。

この下側の部分をカットしていくと、ヒレステーキにそっくりのステーキが取れます。

食べてみるまでは判断がむずかしい場合もあります。
またランプのランボソもカットの仕方ではヒレ肉に見た目そっくりです。

まあこんなことするお肉屋さんは存在しないことを祈るばかりです。

それでは。

たまたまタマタマのような形 シンタマ

今日はシンタマの商品化をご紹介します。
シンタマは地域によってはマルモモと呼ばれます。
ラグビーボールのような形をしているからです。
モモ肉です。

シンタマには、有名?なトモサンカクという霜降りの入った部位が
くっついています。きちんと商品化すれば、利益率UPがねらえます。

それではどうぞ。

シンタマ その1

まずシンタマの体表側の筋・脂肪を除去します。
シンタマ本体とトモサンカクの切れ目が見えてくるので、そこに包丁を入れてトモサンカクを切り離します。
シンタマ本体からさらに筋・脂肪を除去し、次にシンタマをシンシンとカメノコウに分割します。
シンシンはカメノコウよりも若干淡い色をしたブロックです。この分割は大変難しいです。ゆっくり包丁をいれ、筋にそって分割していきます。
のこったカメノコウはそのままモモ切り落としにします。ただし、モノがよい場合は、カブリ(端材)を取り除き焼肉カットしていきます。

シンタマ その2

次にシンシンとトモサンカクを商品化していきます。まずはシンシンです。
シンシンは肉色も明るく、ステーキなどが取れるやわらかい部位です。ただし、肉の真ん中に一本筋が通っているのでこの筋にそって、2分割していきます。
分割されたシンシンの厚みのあるほうはステーキに、薄いほうは焼肉用にしていきます。
かつて関東圏ではこのシンシンがロースと呼ば。。以下略。

シンタマ その3

最後にトモサンカクの商品化です。
トモサンカクはモモ肉の中でも1、2を争う付加価値のある部位です。霜降りもきれいで 高く売れます。
まず表面の脂肪・筋を除去していきます。きれいに除去できると筋肉繊維の流れがわかりますので、その流れにそって冊取りしていきます。

今日はこの辺で。

おっきくて魅力的なお尻がステキ ランイチ

九州食肉学問所です。

ランプステーキといえば、赤身好きの方にはたまらないステーキだと思います。
またイチボという言葉も最近TVに登場します。
このランプとイチボは、基本的にランイチという部位として流通しています。
ランイチは簡単にいえばお尻です。プリプリのもちもちです。

今回はこのランイチの商品化についてです。

*今回の動画は前回のサンカクバラと同日撮影なので、基本テロテロです。ご了解のうえ、ごらんください。

ランイチ その1

牛モモ肉は大きくウチモモ、ソトモモ、シンタマ、そしてこのランイチに分割されます。
このランイチはまたランプとイチボに分割されます。ランプはお尻です。
サーロインとつながっていることもあり、モモ肉の中では1.2を争うやわらかさです。ランプステーキが有名です。ローストビーフもこの部位で作るととてもおいしいです。
イチボはソトモモとつながっている部位なので、若干固めですが、イチボステーキなど付加価値の高い商品になります。
まずは体表側の筋・脂肪を除去して、ランプとイチボを分割していきます。

ランイチ その2

まずはランプから商品化していきます。
ランプの体内側には複雑に筋(ランカブリ)がついているのでこれをキチンと成型していきます。
そしてネクタイ(動画中では間違ってランカブリといっています)をはずします。
次にランボソとランナカを筋膜にそって分割していきます。ランボソはもっともやわらかく、そのまま1.5cm以上の厚さでランプステーキを取ります。
ランナカもやわらかいのですが、やっかいな筋があります。これを除去して、ミニステーキなどを作ります。

ランイチ その3

次にイチボを商品化していきます。まずランプとの分割面に厚いシルバースキンがついていりので除去していきます。 
ソトモモとの切断面は若干固いので、しゃぶしゃぶ用の切り落としにします。今回は焼肉用に冊取りしていきます。
イチボの三角形の先端部分は、筋肉繊維の方向が変わるので、それに沿って冊取りしていきます。イチボステーキを商品化できます。