沖田黒豚牧場 訪問記

Butcher’s Cuisine 九州食肉学問所では、６月より沖田黒豚牧場の鹿児島黒豚を取り扱うことになりました（現在のところ店頭販売のみ）。
そこでさっそく鹿児島県伊佐市になる沖田さんの農場を訪問してきました。

大分から鹿児島は同じ九州でも一番遠いイメージ。片道５～６時間は覚悟していましたが、そういえばこの４月から九州新幹線が！
大分→博多２時間　博多→鹿児島出水１時間。都合３時間。鹿児島も近くなりました＾＾

出水駅前でレンタカーを借りて、３０分ほどで農場へ。
大分だと市内から農場まで１時間以上かかるところばかりですが、そこは農業王国鹿児島。
身近に牧場があります。

沖田黒豚牧場看板
写真は２代目沖田さん。看板が古くてもう変えたいそうです。
この看板の黒豚ちゃん。ヨーロッパのアニメにもでてきそうなチャーミングさですが、実物もこんな感じだったことに後で驚くことになります（笑）

入り口からまず目に飛び込んだのは壮大な丘陵地帯（？）
鹿児島黒豚放牧
画像で確認いただくのは難しいのですが、黒豚のびのびと放牧されています。
この裏側にも放牧地があり、４区画に分けれら月齢ごとに飼育されています。

放牧地そばにある小屋にたどり着くと、一斉に黒豚ちゃんが近寄ってきました。
鹿児島黒豚近影
ひとを恐れる気配はまったくなく、カメラ用に目線を向けてくれます。

沖田さんが横向け！と合図すると横向きます（笑）
鹿児島黒豚特徴
かごしま黒豚は系統がきっちりと管理されています。そんじょそこらの黒い豚ではございません。

かごしま黒豚の特徴は、
１：しゃくれた鼻
２：ピンとした耳
３：ずんぐりした胴体
だそうです。

戦国時代から薩摩の国（鹿児島県）では豚肉を、「歩く野菜」と呼ぶほど親しみをもって食べられていたそうです。徳川慶喜公は後に「豚一様」と呼ばれるほどに薩摩の黒豚を気に入ったそうです。まさに将軍家御用達。
その後、改良を重ね、現在のかごしま黒豚があります。

ただ系統がよければ味が良いわけではありません。
沖田さんの黒豚の秘訣は、この放牧で育つストレスの無い飼育環境ともうひとつ自家配合飼料にあるそうです。

沖田牧場の配合飼料は麦・さつまいもが中心です。しかも自然発酵しているので、えさに手をつっこむととても温かいんです。

これは一般的な養豚のえさとはまったく異なります。安く早く豚肉をつくるには通常「とうもろこし」主体のえさとなります。さらに防腐剤なども入っていたりします。とうもろこしは飼料効率（産肉性）が高く、しかも安いのです。
ですが、急激に太るため、赤身のきめの粗い（硬い）また脂身が黄色くえぐみのある豚になってしまいます。
要するに一般的なスーパーで売られている豚肉になってしまいます。

対して麦やさつまいもはとうもろこしよりも値段が高く、飼料効率も悪いです。
ただし、白くて上質な甘みのある豚肉になります。そう黒豚はこの脂身のうまさを味わってこそ価値があります。
また時間をかけてゆっくり成長させるので赤身の極めもこまかくなります。

スーパーの豚肉などは出荷できる体重（110～120kg)になるまで通常180日程度ですが、沖田黒豚はさらに２ヶ月の240日程度かかるのです。
そのため、黒豚はとても高価なものになってしまいます。

高いけどやっぱりおいしいんです！脂身の甘みと赤身がハーモニーをなして、しかも歯切れがよくノド越しまで最高なんです！

この沖田黒豚を作り上げたのが、初代沖田さん（下画像右側）。かごしま黒豚業界いや日本の養豚業界の重鎮です。もう80歳を過ぎてます！でも若い！良い黒豚肉をたくさん食べているからでしょう！
沖田親子
初代にはここには書けない裏話をたくさんお伺いすることができました（笑）。
まだまだ多い偽装とも戦っている方です。

数々の受賞暦がそれを物語っています。
受賞履歴小泉元首相や橋本元首相のお名前が～。宮家まで（笑）

２代目の奥様が「豚汁食べてく？」とおっしゃったので遠慮なく「ハイ！」というと出てきたのはなんとしゃぶしゃぶ。
鹿児島黒豚しゃぶしゃぶ
一瞬鹿児島では「しゃぶしゃぶ」のことを「豚汁」ってゆうのかな？と首をかしげていると、豚汁もちゃんと出てきました（笑）
自家製の味噌だれでいただきました。ご馳走様でした。