九州食肉学問所です。

もうあと１週間ほどで５月だとゆうのに、寒いですね。
店頭でも鶏肉をはじめとして、鍋商材が売れています。

今週末から暖かくなると期待しましょう。

ゴールデンウィークも近づいてますね。
大型連休ともなれば、アウトドアを計画されている方も多いのではないでしょうか。

そうなれば、世の男性陣、うでの見せ所です。
ダイナミックな料理で、家族や彼女に頼りがいのあるところをよせようではありませんか。

ダイナミックな料理といえば、鶏肉一羽丸まる（以下、丸鶏）を使った料理ですよね（強引？）

丸鶏はお腹に詰め物して、ダッチオーブンで蒸し焼きにしたり簡単です。
でもそれでは、あまりにもありきたり。

丸鶏をさばいて、いろんな料理に使ってこそ、おもしろいんです。

そこで、今回は丸鶏を上手にさばく方法をご紹介します。

＜鶏肉加工　その１＞

今回ははかた地どりという鶏を使っています。一羽３ｋｇほどあります。通常のブロイラーですと２ｋｇほど、ひな鶏だと１ｋｇほどと使い易くなるので、お好みのものをお肉屋さんでお買い求めください。

その１では、全体を骨付き手羽と骨付きモモに切り分けていきます。
この骨付きの状態でお肉に切れ目を入れ、豪快に炭火焼もいいですね。

＜鶏肉加工　その２　上級編＞

ここからは、少し難しくなります。モモ肉、ムネ肉から骨をはずしていきます。
モモ肉は焼物に、ムネ肉はタタキに。大手羽は煮込みに。ガラで出汁をとればいっそう美味しくなります。
がんばってチャレンジしてみてください。

＜TIPS＞地鶏って何？
よく飲食店で地鶏の炭火焼とか地鶏のたたきとか見かけますよね。
でも地鶏ってなんなんでしょう。
日本３大地鶏といえば、比内地鶏、名古屋コーチン、薩摩地鶏です。とても高価です。
最近よく流通しているのが、阿波尾鶏、天草大王、地頭鶏、などははかた地鶏と同じ中クラスの地鶏です。

地鶏は、
１：日本の在来種の血が50割以上　（外国種とのハーフでも良いということ）
２：飼育日数が80日以上
３：平飼いで1m²当たり10羽以下で飼育
が条件となっています。
通常のブロイラーが60日ぐらいですから、1ヶ月以上長く肥育するわけです。
旨味がまして、程よい歯ごたえも出てきます。

地鶏というと皆さん「固い」というイメージを持たれるかもしれません。
これは卵をうまなくなった廃鶏（オスはケンパ、メスはメンショウ）や種鶏といった
年齢が経過した鶏肉が地鶏として出回っていた経緯があるためです。
また赤鶏のせせりなども地鶏として出回っているケースがあるようです。

さあそれはさておき、お買い求めは、
博多地鶏なら：地どり研究室

豊後どり、桜島どりなら：鶏肉研究室

もっとお肉を勉強したい？ならココ（九州食肉学問所「お肉の科学」