九州食肉学問所です。

今日は、前回のナカバラについで、「アトバラ」という材料を使って上カルビの商品化をします。

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それではどうぞ。

上カルビ・アトバラ　その１

アトバラはササニク、ショートプレート、インサイドスカートという3つのカルビ材料が取れます。まずはササニクを切断し、本体からインサイドスカートを取り除きます。

上カルビ・アトバラ　その２

残った本体の脂・筋を除去していき、ショートプレートを作ります。歩留まりが悪いときや、単価の安いカルビ、バラうす切りを作る場合には、このままスライスしていきます。

上カルビ・アトバラ　その３

ササニクを掃除していきます。体内側のうす膜、体表側の脂肪・筋を除去していきます。
これまでにササニク、ショートプレート、インサイドスカートという３つの焼肉材料が取れました。
それぞれを筋肉繊維と同じ方向で柵取りして、カルビ用にカットしていきます。

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