霜降りたっぷり黒毛和牛サーロインステーキ。
みなさんもテレビや雑誌で、あのきれいな霜降りをみて、おいしそうとおもったことでしょう。
でも半端なく高いですよね。A5クラスになると１枚200gのステーキが安くても3000円以上はします。
国産牛肉は高い。オーストラリア産は安いが固い。
そこで業界の努力の結果生まれたのが、【成型肉】というものです。
成型肉は、霜降りのサーロインステーキをイメージして、一般的には、オーストラリア産の赤身肉に、国産の牛脂を針で注入するか、結着材を使って赤身と脂身をくっつけたものです。
前者を注入肉。後者を結着肉と呼びます。
そこで今回は注入肉を皆さんにご紹介します。
☆九州食肉学問所は成型肉の取扱いを一切していません。
ブログ写真撮影のためだけに仕入れしました。
下記の写真は注入サーロイン肉のブロックです。
いかにも霜降りたっぷりの美味しいお肉に見えます。
でもプロがみれば、一発で注入肉と分かります。
表示を確認すると、
牛脂注入加工牛サーロインとあります。ものものしいですね。
正式名称は味付け牛肉（加工肉）のようです。
オーストラリア産の牛肉（もとがサーロインであったかは不明）に牛脂をはじめとしてさまざまな添加物が入っているのが分かります。
ウィキペディアで「成型肉」を調べると
「成型肉（せいけいにく）は、くず肉や内臓肉を結着剤で固め、形状を整えた食肉のこと。 結着させるため、主に牛乳由来のカゼインナトリウムやカラギーナン、アルギル酸塩などが使用されている。
カゼインナトリウムが使用されている場合は、牛乳アレルギーの人は注意が必要である。」
とあります。
こんな風にかかれると成型肉が存在すら許されない悪いものに取られがちですが、私は必ずしもそうは思いません。
だた、このお肉があたかも国産牛サーロインだと誤解を与えるような表現・表示で販売されている場合は問題です。
消費者が成分表示など、きちんと理解したうえで購入することが大切だと思います。
次は実際にステーキにカットして焼いてみましょう。
すこし薄めのステーキ(厚さ約１cm)でスライスしたところ1枚129gありました。
フライパンで焼いてみます。
この写真をパッとみただけではこれが成型肉かわからないですね。
しかも牛サーロインにありがちなところで肉が割れています。
ただ気にになるのは、脂（？）がにじみ出ては蒸発していくという点です。
実際調理後の重量は89g。調理前には129ｇだったので、70%ほどになっています。
やはり大量の肉汁が飛んでいってますね。
肉自体がからからになっていないのか気になるところです。
ナイフを入れてみると肉汁があふれ出ます。
これが注入肉の威力なのでしょうか？
カットする弾力をみてもやわらかいお肉の感じです。
口に含んでみると、ステーキとゆうよりは、ハムみたいな感じです。ところどころ筋っぽく歯にあたります。
肉汁そのものは味は悪くないようです。臭みはありますが、少ないです。
ステーキソースなどでごまかせば、問題ないかもしれません。
これが100g200円くらいで売られているなら、相場といえるかもしれません。この値段以上で売られている場合は、私なら迷わず外国産の生肉を選ぶでしょう。（＊あくまでも私個人の見解です。）
結着肉のほうも、「やわからカルビ」や「やわらかサイコロステーキ」といった名称でスーパーやネットショップで売られています。
こちらはまたの機会にご紹介します。
繰り返しますが、成型肉が適正な表示と価格で販売され、消費者がきちんと納得して購入することが大切です。
知らなかったばかりに、必要のない添加物を取り込むことになります。
十分な注意が必要ですね。
