月刊セーノ!ともつ鍋と学長

地元に「セーノ!」という月刊誌がある。
創刊(2007年だったかな?)以来からとてもお世話になっている。最近広告は買えてませんけどね。
編集長のF氏がとても優秀な方で、FBの投稿もとても楽しい。高校の一個上の先輩で、当時は写真部に所属していた。
高校生当時に「写真部」に所属していたひとなんて、いま考えれば、なんてセンスの良い集団だったんろうと本当に関心する。
私はラグビー部にいたので(なぜか驚かれるが)、実は「文化部なんて糞食らえ」タイプだった。
でもいまになって思えば、なにかキラリとするセンスをお持ちの方々が多かったんだろうなあと思う。結局私もカメラにはハマってしまった。

そのF氏のもとに、さらに優秀な営業だったO氏が移ってきた。そのO氏が年末に企画を持ち込んでくれた。それが下の写真。県内の飲食店さんなんかのお持ち帰りセットの紹介みたいな特集だ。
ちょうど新アイテムとして開発した学長独自調合のオリジナルミックススパイス付きもつ鍋セットがあった。ホルモンは当店が1頭分を仕入れてブレンドしたミックスホルモンだ。それに学長が自ら調合したスパイスがつく。
学長のオリジナルミックススパイス付きもつ鍋セット
これの反応が抜群、大当たり。1ヶ月以上たってもセットの注文が入り、またホルモンが美味しかったと、リピートしてくれる方が多くいる。セーノ!さんのが取り上げてくれなかったら、いまだほそぼそと売っていたことだろう(笑) ついでに、当店にはマクミやタン、テールやホホ肉などがフレッシュであることも知っていただき、うれしい限りである。

セーノ!さんには以前にも特集を何回か組んでいただいた。直前のものは、下の画像。
学長の白熱肉教室
おいしいお肉の選び方という、それは本一冊くらいかける内容のものを見開き2ページでコンパクトにまとめてくれた。
とりあえずインパクトのある写真ということで、私は白衣に包丁2本持たされた(笑)
この冗談みたいな写真が実はF氏の深淵なる仕掛けだったということにのちのち気付かされることになる。

というのは、最近になって「影響力の武器」(ロバート・B・チャルディーニ)という本を読み始めた。
その6章のテーマが「権威」。
人間ってゆうても権威には盲目的に従ってしまうよね、という話なのだが、その権威に必要なのが肩書、服装、装飾品の3つらしい。
ここではっと気づいた。F氏にとってもらった上の写真。

肩書:九州食肉学問所 学長
服装:白衣
装飾品:両手に包丁

で、なんと形はばっちり(笑) あとは、中身の充実か。

しかしF氏おそるべし。商品だけでなく、人もプロデュースしてしまうとは。

常夜鍋と雪見鍋はご一緒に。

jyouyanabe&yukiminabe
今回はとてもシンプルな日本の鍋料理のご紹介です。
*画像の後ろに長男が映りこんでた~(汗

その名も「常夜鍋」

寒い冬の晩。毎日食べても飽きないことからこの名前がつきました。

豚バラ
材料は、「豚バラ」と「ほうれん草」。新鮮なお野菜をさっぱりしたスープでいただきます。
体もあったまる上に、胃もたれもしません。

だしと日本酒
まずは鍋スープの取り方です。
実にシンプルです。

鍋に水をはり、昆布を入れて、火にかけます。沸騰直前に昆布を取り出します。(ここまではしゃぶしゃぶと同じです。)
そして、日本酒を加えます。
水6:酒4くらいがベストです。

ちょっただしが物足りないという方は、「ほんだし」を少々いれてもいいかもしれません。

日本酒を加えたら一旦沸騰させます。

お肉と野菜
沸騰したら火を弱めて、豚バラとほうれんそうを鍋に入れていきます。
ほうれん草はすぐ火が通るので、食べる分だけ少量ずつ入れてください。

加熱
豚バラがいい感じになったら食べごろです。

*ここでも煮すぎないことが大切です。

豚バラ食べごろ
ほうれん草と豚バラをしっかりつかんで、ポン酢でお召し上がりください。

雪見鍋
この常夜鍋はほんとうに毎日でも召し上がれます。
大根おろしを加えれば、雪見鍋にもなります。

また日によっては、豚を鶏肉に、ほうれん草を白菜に替えてもおいしいです。
豆腐やきのこ類を加えてもOK。
生姜をちょっと落としてもよいかもしれません。

最後の〆はうどんでも、おじやでも。

大人のためのしゃぶしゃぶ講座 後編

しゃぶしゃぶ講座 後編
大人のためのしゃぶしゃぶ講座 前編の続編です。
前編では必要な材料のご紹介をしました。

後編ではいよいよ食べます!
まず出汁のとり方です。
昆布だしのとり方
昆布はなるべく上質のものを選んでください。
昆布表面の汚れをふき取り、水を入れた鍋に30分ほど浸しておきます。
そして、火を入れ、水が沸騰する寸前で取り出します。
簡単ですね。

今回は素材本来の味を楽しむために、昆布だしのみをとります。
*酒や白だしを若干いれたりする場合があります。
間違っても「かつおだし」を使ってはいけません。
だしの香りと味が強すぎ、肉本来の旨みを邪魔します。またポン酢やゴマダレとの相性もよくありません。

ここまで準備が出来たら、お肉をしゃぶしゃぶしていきます。
牛肉しゃぶしゃぶ準備
注意点としては、お湯がぐつぐる煮えたぎるような状態にならないように気をつけることです。
お肉が一瞬で煮えてしまい、本来の味わいを飛ばしてしまいます。

牛肉しゃぶしゃぶ
お肉をしっかりと箸でもったまま、鍋につけていきます。

そのまま、ゆっくりと一回「しゃぶ」します。
そして手首を返し、お肉の反対側をゆっくりと「しゃぶ」します。
しゃぶしゃぶの「ワン・ツー」です。

よくお肉を箸から放して、泳がせる方がいらっしゃいますが、「マナー違反」です。
(あ、私が勝手にそう思ってるだけです。)
お肉を泳がせると、煮えすぎの原因にもなりますし、またお肉を入れすぎることにもなります。
自分の食べる分だけ、一枚をしっかりとしゃぶしゃぶします。

牛肉しゃぶしゃぶのしゃぶ
お肉の色がほのかなピンク色になったら、絶好のタイミングです。

牛肉しゃぶしゃぶ・ごまだれ
ごまダレにつけてお召し上がりください。

ポン酢とこまダレはご自身の好みで変えていくと良いと思います。

私のお勧めは、
牛肉→ごまダレ
豚肉→ポン酢
です。

豚肉のうち、豚肩ロースはポン酢よりもごまダレがあいます。
目をつぶって食べるとこれ牛肉?というような錯覚が起きます。
豚肩ロースは味が濃厚で、もっともお勧めするお肉です。

野菜しゃぶしゃぶ
ある程度お肉を堪能したら、いよいよ野菜を入れていきます。
ニンジンや大根はピーラーでスライスしておくと、茹で上がりも早く、食べやすいのでお勧めです。

しゃぶしゃぶ秘儀
これが秘儀・「ローリング・ベジ」。
(あ、秘儀でもなんでもないです。)
肉と野菜のおいしさを同時に味わってください。

灰汁取り
上質なお肉自体からはさほどでませんが、やはり灰汁はしゃぶしゃぶにつきもの。
必要に応じて取ってあげると、おいしいしゃぶしゃぶが召し上がれます。

さてしゃぶしゃぶ講座は以上で終了です。
今晩はしゃぶしゃぶを愉しんでみませんか?