今ある顧客は捨てなさい。焼肉屋経営で億万長者になる5つの鉄則

家族で焼肉屋にいく。これはとても楽しいことだ。家族でわいわい言いながら、大人も子供もいっしょになって肉を焼いて、ほおばる。
でもやっぱり焼肉って高い。そうそう毎週(あるいは毎月)いけるもんじゃない。4月からは消費税率もあがるし、車や家のローンもある。景気の先行きも不透明だ。

こんな経済状況(サンクス!アベノミクス)の中で、業績悪化に苦しむ焼肉店も多いはずだ(うちの焼肉屋は最近売上がいいようだが)。
しかも肉の値段は高騰している。もう廃業しようかという焼肉店も多いだろう。

でもちょっとまってほしい。「あの焼肉屋、いつも賑わっているよな?」そんなお店が近くに1軒はあるはずだ。

今回、焼肉経営コンサルタントとして名高い学長がその秘訣をなんと無料公開する。

題して、

「焼肉屋経営で億万長者になる5つの鉄則」

である。

この原則を学んで、やるかやらないかは「あなた次第だ!

鉄則その1:メニュー表示はあいまいにしなさい。

儲からないあなたはメニューに「牛タン」だの「牛ホルモン」だの「牛」を入れているはずだ。

これはすぐにやめたほうがいい。

タンやホルモンに牛を使っていたら儲からないだろう。即刻メニューから牛の文字は消して、「タン」とか「ホルモン」に変えるべきだ。曖昧な表示にしておけば、豚タンや豚ホルモンを提供しても文句は言われない。

すると、あなたはすべてのメニューを曖昧にしてしまうかもしれない。

だから儲からないのだ!

豚や鶏肉にはあえて、「豚◯◯」とか「鶏◯◯」とかを残して置くのだ。そうすると残りのメニューをお客は勝手に牛肉だと勘違いする。心理学の応用である。システム1に起因する錯誤を生じさせる。利用可能性ヒューリスティックという(適当ですw)。

曖昧さは、対比されるものがはっきりとしているほど、巧妙な曖昧さになる。ここに億万長者になる秘訣がある。

メニュー成功事例

メニュー成功事例

鉄則その2:原材料にはとことんこだわりなさい。

お肉屋さんが始めた焼肉屋に特徴的なのが「和牛信仰」である。時代は変わってきた。霜降りは受け入れられなくなってきている。以前ならアメリカ産牛肉といった手もあった。日本人にあった味だが、アメリカ産も値段が高くなってきている。

世界は広いのだ! 日本人にあった赤身肉はまだまだどこかにあるはずだ。メキシコ、ブラジル、オーストラリアだった捨てたもんじゃない。なるべく肥育日数が少なく、生産コストが安い牛肉は世の中にはたくさんある。半加工品なら中国だって捨てたもんじゃない。
2014-02-11 12.00.59(写真はイメージです。)

国産やアメリカ産はやめるべきだ。

それともうひとつ。牛タンなどは皮をむく手間があるし、先っぽの固いところはどうしても残ってしまう。高価なメニューになりがちだ。これを安く提供できれば、顧客も喜ぶはずだ。

そこでタンは長方形の筒に加工して押し込み、羊羹みたいにするといい(できれば接着剤で接着すればなおよい)。それを冷凍して、スライスすれば、きれいな形の牛タンスライスが出来上がる。焼いても形が崩れない。接着した部分から灰汁がでてくるが、そんなのは気にしていられない。プライス重視だ。
タン(写真はイメージです。)
しかも牛ではなく豚タンを使えば完璧だ。薄くスライスすれば、すぐ火が通るし、牛か豚かすらわからなくなる。

鉄則その3:お肉以外のメニューを増やしなさい。

お肉のメニューはこだわればこだわるほど、在庫も増え、手間も増える。ハツやセンマイなどは揃えておいてもなかなか注文が入るものではない。そうしたメニューはさっさと捨ててしまえばいい。

じゃあどうするの?カルビ、ロース、ホルモンだけじゃ寂しくない?

焼肉屋のメニューは肉だけじゃなくてもいいはずだ。

サラダ、キムチ、ナムル、スープは当然のこと。子供の好きなフライドポテトやアイスクリーム。ジュースは飲み放題にしてもいい。そうしたものでメニューを彩ればいい。

サイドメニュー

甘いジュースはお腹が膨らむ

(写真はイメージです。)

顧客がもしお肉自体にちょっとした不満を覚えたとしても、サイドメニューが充実していれば、いま焼肉屋にいることすら忘れてしまうだろう。食べ放題飲食店としての満足度は上がるはずだ。。肉の原価は高い。合成科学物質でふくらませるのがより可能なサイドメニューを充実すれば、一人あたりの原価を劇的に減らすことが可能だ。
ここに億万長者になる秘訣がある。

鉄則その4:固定観念を捨てなさい。

お肉1人前といえば、約80gから100gだという固定観念を持っているなら、それを捨てなさい。約半分の肉にして、皿の大きさ、飾り付け、タレの化粧でかさ増しすべきだ。

「肉本来の味を楽しんでほしい」などといって無理して生肉をそのまま提供するようなことはやめたほうがいい。肉本来の味なんてしないのだ。むしろ一旦冷凍してしまい、牛肉か豚肉かわからないくらいにうす切りにして、解凍して風味を失わせ、しかもタレもしくは塩ダレでガッツリ色づけをするのがいい。顧客はなにかの繊維を噛み締めて、たっぷりかかったタレの味がすれば満足だ。甘ければいいのだ。

ホルモンタレ漬け(写真はイメージです。)

焼肉業界のみならずどんな業界でもそうだろう。固定観念というものが儲からない最大の理由となっている。その固定観念を打ち破り、新たな価値を提供することこそが億万長者への道だ。

鉄則その5:今ある顧客は捨てなさい。友人も捨てなさい。

ここまで来るとあなたは不安に駆られるかもしれない。これでは今のお客さんは不満に思ってしまうのではないだろうか。
ご安心なさい。今のお客さんは他のお店に行くだけだ。この原則を実施すれば、さらなる厚い顧客層にあなたの店は迎えられる。天にも登る気持ちでいればいい。

大切なのは「最大多数の最大幸福」だ。ベンサムも言っているではないか。

「ちょっとぐらいの汚れ物ならば残さずに全部食べてやる~中略~妙なプライドは捨ててしまえばいい そこからはじまるさ~」とミスチルも歌っているではないか。

その代わり忙しくなるから、アルバイトスタッフは増やしておくべきだろう。なにもわからない高校生がいいかもしれない。正社員など入れてはいけない。
経営者はなるべく一般消費者と顔をあわせない立場に身をおく必要がある。また友人にも自分が億万長者な焼肉屋を経営しているなどいわないほうがいい。そして稼いだすべての資産は妻に名義変更しておくのがいい。

あとあといろいろ面倒になるんでね。

※なお当店ではこの5つの鉄則はどれも使っておりませんので、儲かっていません(笑)

「黒毛和牛カルビください」といっても、とても大変な作業なんですよ。

今年の花見は例年に比べても早かったですね。
なんでも3月の平均気温は過去最高だったとか。円安のおかげで、気温も上昇気運なんでしょうか。

上昇といえば、4月から、油類がのきなみ値段アップですね。何年か前の食糧危機を彷彿とさせる上昇です。

花見といえば、バーベキュー。バーベキューといえば、黒毛和牛のカルビ。黒毛和牛も数が厳しく高値です。大変な世の中ですね。

黒毛和牛のカルビとひとことにいっても、これがとても大変なんです。ロースはちゃっちゃっとできるんですけど。

カルビは要するに牛肉のバラ肉。このバラ肉は内臓を守るために、脂肪がたっぷりとついていて、赤身の部分は美しい刺しが入り、とても濃厚な味です。

みんな大好きですよね。

ただ肉屋にとっては宝探しのようなもの。ひとつ間違えば大損!ってことになりかねません。

鹿児島黒牛(鹿児島県産黒毛和牛)の5等級のバラ肉です。これはアトバラ(ソトバラ、トモバラともいう)です。重量は約18kgくらい。この脂の塊の中からカルビを切り出していきます。
後バラ・ノーマル

表面の薄膜や筋、脂を丁寧に取り除いていき、カルビ用の冊をとります。アトバラには「ササニク」という希少部位があります(下の画像、右上)。また左から2番目のカルビプレートは脂分が多く、濃厚なカルビとなります。それ以外は多少固めなので並カルビです。取り除いた脂のなかで、赤身が多少混じっているものは、細切れ用に取っておきます。
カルビスペック

上記でとったカルビ用冊をさらにきれいにして、商品化していきます。 少し厚切りでカルビのおいしさを堪能できるようにカットしました。
上カルビ

次にナカバラ(ウチバラともいう)です。じつはこいつがやっかい。
中バラ・ノーマル

ナカバラには、カイノミ、ショートプレート、ゲタというとてもおいしいカルビが眠っているのですが、ザッツオール!あとは脂と細切れにしかなりません。カルビはその分高値になりますね。ただ細切れをきちんと販売できれば、その分コストダウンできます。
バラスペック

カルビ用冊をとって商品化していきます。下がショートプレート。三角バラとの切断面なので、肉質がそっくり(というか同じ)です。そのうえにちょい顔をだしているのが、カイノミです。カイノミステーキも楽しめます。
牛特上カルビ

今回アトバラとナカバラでしたが、勘のいいかたは「マエバラってあるんじゃね?」と思うでしょう。
もちろん。あります。

ただ学問所では、マエバラはちょっと特殊な使い方をしています。
後日ご紹介します。

*上記写真は衛生面に十分配慮して撮影しております。

驚異のジンギスカン-人々を惹きつける5の法則

今夜はジンギスカン!
ジンギスカン!と聞いて「ジ、ジ、ジンギスカーン!」と口ずさんでしまう方、お気をつけください。お歳が分かります。私よりちょい上ですね。

それはさておき、暖かくなると食べたくなるのが焼肉!ですね。
花見のシーズンがやってきます。今年はジンギスカンで花見酒もおつなのでは?

そんなわけで今回はジンギスカンのおいしい召し上がり方をご紹介します。

ジンギスカンは羊肉を使用します。日本に流通する羊肉はほとんどがオーストラリア産、ニュージーランド産です。今回はニュージーランド産のラム肉を思い切って厚切り(5-6mm)にしてダイナミックなジンギスカンにしてみました。

法則1:マトンよりラム?
羊肉は年齢に応じてラム→ホゲット→マトンと呼ばれます(NZ産)。ラムは肉質もやわらかく臭みがありません。しかし若い分味わいにかけるかもしれません。マトンはうまみが増す反面、固さ・臭みが出てきます。どちらが良いかはあなた次第です!

ラム肉漬け込み
まずはラム肉に味を漬け込みます。

肉1Kgに対して、
焼肉のタレ 400cc
コチュジャン 大さじ1~2
すりおろしにんにく 大さじ1
いりごま 小さじ1
をまぜ、揉みこみます。

法則2:漬け込むのは30分くらい
根拠はまったくありません(笑) 常温で30分ほど漬け込めば、ほどよく肉にタレがつかり、また肉の冷たさがとれ、焼きごろとなります。直感です。

もやしは命
そして野菜を準備します。
もやし、キャベツ、にんじん、たまねぎ、ピーマンなどを食べやすい大きさに切ってください。

法則3:もやしは良いものを大量に
ジンギスカンにぴったり合う野菜は「もやし」です。肉汁の染み込みもよく、お肉との相性ばっちりです。
しかも大量に消費します。普段より良いもやしを用意しましよう

鍋も大切
お肉と野菜の準備ができたら、コンロに鍋をセットして脂を塗ります。

法則4:ジンギスカン鍋じゃないとだめ?
だめなことはありません。ホットプレートでも十分です。ただ鍋の形状から丸い天辺の部分でお肉を焼き、その肉汁が周りの野菜と程よく絡み合って焼けていく姿は素敵です。鍋は使えば使うほど、味わいがでます。また専用鍋自体の雰囲気が場を盛り上げます。

まずは野菜
鍋の周囲のまず野菜を置いていきます。どんな盛り方でもいいですが見た目の美しさも重要です。

次にお肉
次に鍋のてっぺんの部分にお肉を乗せていきます。

お肉を焼きましょう
お肉が焼け始め、周りの野菜に肉汁が染みわたるのがわかります。香りも抜群です。


とりあえず動画!(*一部雑音申し訳ないです)

さあ召し上がれ!
お肉が十分に焼けたら、存分にお召し上がりください。

法則5:焼きすぎに注意
もやしは焼きすぎると風味が逃げます。お肉の焼けるタイミングと野菜の追加に細心の注意を!