とてもおいしいタタキができた。
牛タタキ。
ローストビーフなどにもっとも適している内モモを使用しています。
赤身好きにはたまりません。
１皿3-4人前で2000円
にんにくと塩こしょうのみで下味をつけ、まずは強火で表面すべてをこんがり焼きます。
その後は、弱火でふたをして蒸し焼きに。
簡単で、おいしいタタキが出来上がりです。
さらに牛の歯ごたえを楽しみたい方は、「カッパのたたき」。
こちらは後日ご紹介します。
あか牛をたたいてみたら・・・・
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カテゴリーアーカイブ: ウデ・モモ
たまたまタマタマのような形 シンタマ
今日はシンタマの商品化をご紹介します。
シンタマは地域によってはマルモモと呼ばれます。
ラグビーボールのような形をしているからです。
モモ肉です。
シンタマには、有名？なトモサンカクという霜降りの入った部位が
くっついています。きちんと商品化すれば、利益率UPがねらえます。
それではどうぞ。
シンタマ その１
まずシンタマの体表側の筋・脂肪を除去します。
シンタマ本体とトモサンカクの切れ目が見えてくるので、そこに包丁を入れてトモサンカクを切り離します。
シンタマ本体からさらに筋・脂肪を除去し、次にシンタマをシンシンとカメノコウに分割します。
シンシンはカメノコウよりも若干淡い色をしたブロックです。この分割は大変難しいです。ゆっくり包丁をいれ、筋にそって分割していきます。
のこったカメノコウはそのままモモ切り落としにします。ただし、モノがよい場合は、カブリ（端材）を取り除き焼肉カットしていきます。
シンタマ その２
次にシンシンとトモサンカクを商品化していきます。まずはシンシンです。
シンシンは肉色も明るく、ステーキなどが取れるやわらかい部位です。ただし、肉の真ん中に一本筋が通っているのでこの筋にそって、2分割していきます。
分割されたシンシンの厚みのあるほうはステーキに、薄いほうは焼肉用にしていきます。
かつて関東圏ではこのシンシンがロースと呼ば。。以下略。
シンタマ その３
最後にトモサンカクの商品化です。
トモサンカクはモモ肉の中でも１、２を争う付加価値のある部位です。霜降りもきれいで 高く売れます。
まず表面の脂肪･筋を除去していきます。きれいに除去できると筋肉繊維の流れがわかりますので、その流れにそって冊取りしていきます。
今日はこの辺で。
おっきくて魅力的なお尻がステキ ランイチ
九州食肉学問所です。
ランプステーキといえば、赤身好きの方にはたまらないステーキだと思います。
またイチボという言葉も最近ＴＶに登場します。
このランプとイチボは、基本的にランイチという部位として流通しています。
ランイチは簡単にいえばお尻です。プリプリのもちもちです。
今回はこのランイチの商品化についてです。
＊今回の動画は前回のサンカクバラと同日撮影なので、基本テロテロです。ご了解のうえ、ごらんください。
ランイチ その１
牛モモ肉は大きくウチモモ、ソトモモ、シンタマ、そしてこのランイチに分割されます。
このランイチはまたランプとイチボに分割されます。ランプはお尻です。
サーロインとつながっていることもあり、モモ肉の中では１．２を争うやわらかさです。ランプステーキが有名です。ローストビーフもこの部位で作るととてもおいしいです。
イチボはソトモモとつながっている部位なので、若干固めですが、イチボステーキなど付加価値の高い商品になります。
まずは体表側の筋・脂肪を除去して、ランプとイチボを分割していきます。
ランイチ その２
まずはランプから商品化していきます。
ランプの体内側には複雑に筋（ランカブリ）がついているのでこれをキチンと成型していきます。
そしてネクタイ（動画中では間違ってランカブリといっています）をはずします。
次にランボソとランナカを筋膜にそって分割していきます。ランボソはもっともやわらかく、そのまま1.5cm以上の厚さでランプステーキを取ります。
ランナカもやわらかいのですが、やっかいな筋があります。これを除去して、ミニステーキなどを作ります。
ランイチ その３
次にイチボを商品化していきます。まずランプとの分割面に厚いシルバースキンがついていりので除去していきます。
ソトモモとの切断面は若干固いので、しゃぶしゃぶ用の切り落としにします。今回は焼肉用に冊取りしていきます。
イチボの三角形の先端部分は、筋肉繊維の方向が変わるので、それに沿って冊取りしていきます。イチボステーキを商品化できます。