あか牛をたたいてみたら・・・・

とてもおいしいタタキができた。

あか牛 たたき

牛タタキ。
ローストビーフなどにもっとも適している内モモを使用しています。
赤身好きにはたまりません。

1皿3-4人前で2000円

にんにくと塩こしょうのみで下味をつけ、まずは強火で表面すべてをこんがり焼きます。
その後は、弱火でふたをして蒸し焼きに。
簡単で、おいしいタタキが出来上がりです。

さらに牛の歯ごたえを楽しみたい方は、「カッパのたたき」。
こちらは後日ご紹介します。

たまたまタマタマのような形 シンタマ

今日はシンタマの商品化をご紹介します。
シンタマは地域によってはマルモモと呼ばれます。
ラグビーボールのような形をしているからです。
モモ肉です。

シンタマには、有名?なトモサンカクという霜降りの入った部位が
くっついています。きちんと商品化すれば、利益率UPがねらえます。

それではどうぞ。

シンタマ その1

まずシンタマの体表側の筋・脂肪を除去します。
シンタマ本体とトモサンカクの切れ目が見えてくるので、そこに包丁を入れてトモサンカクを切り離します。
シンタマ本体からさらに筋・脂肪を除去し、次にシンタマをシンシンとカメノコウに分割します。
シンシンはカメノコウよりも若干淡い色をしたブロックです。この分割は大変難しいです。ゆっくり包丁をいれ、筋にそって分割していきます。
のこったカメノコウはそのままモモ切り落としにします。ただし、モノがよい場合は、カブリ(端材)を取り除き焼肉カットしていきます。

シンタマ その2

次にシンシンとトモサンカクを商品化していきます。まずはシンシンです。
シンシンは肉色も明るく、ステーキなどが取れるやわらかい部位です。ただし、肉の真ん中に一本筋が通っているのでこの筋にそって、2分割していきます。
分割されたシンシンの厚みのあるほうはステーキに、薄いほうは焼肉用にしていきます。
かつて関東圏ではこのシンシンがロースと呼ば。。以下略。

シンタマ その3

最後にトモサンカクの商品化です。
トモサンカクはモモ肉の中でも1、2を争う付加価値のある部位です。霜降りもきれいで 高く売れます。
まず表面の脂肪・筋を除去していきます。きれいに除去できると筋肉繊維の流れがわかりますので、その流れにそって冊取りしていきます。

今日はこの辺で。

おっきくて魅力的なお尻がステキ ランイチ

九州食肉学問所です。

ランプステーキといえば、赤身好きの方にはたまらないステーキだと思います。
またイチボという言葉も最近TVに登場します。
このランプとイチボは、基本的にランイチという部位として流通しています。
ランイチは簡単にいえばお尻です。プリプリのもちもちです。

今回はこのランイチの商品化についてです。

*今回の動画は前回のサンカクバラと同日撮影なので、基本テロテロです。ご了解のうえ、ごらんください。

ランイチ その1

牛モモ肉は大きくウチモモ、ソトモモ、シンタマ、そしてこのランイチに分割されます。
このランイチはまたランプとイチボに分割されます。ランプはお尻です。
サーロインとつながっていることもあり、モモ肉の中では1.2を争うやわらかさです。ランプステーキが有名です。ローストビーフもこの部位で作るととてもおいしいです。
イチボはソトモモとつながっている部位なので、若干固めですが、イチボステーキなど付加価値の高い商品になります。
まずは体表側の筋・脂肪を除去して、ランプとイチボを分割していきます。

ランイチ その2

まずはランプから商品化していきます。
ランプの体内側には複雑に筋(ランカブリ)がついているのでこれをキチンと成型していきます。
そしてネクタイ(動画中では間違ってランカブリといっています)をはずします。
次にランボソとランナカを筋膜にそって分割していきます。ランボソはもっともやわらかく、そのまま1.5cm以上の厚さでランプステーキを取ります。
ランナカもやわらかいのですが、やっかいな筋があります。これを除去して、ミニステーキなどを作ります。

ランイチ その3

次にイチボを商品化していきます。まずランプとの分割面に厚いシルバースキンがついていりので除去していきます。 
ソトモモとの切断面は若干固いので、しゃぶしゃぶ用の切り落としにします。今回は焼肉用に冊取りしていきます。
イチボの三角形の先端部分は、筋肉繊維の方向が変わるので、それに沿って冊取りしていきます。イチボステーキを商品化できます。