牛ウデ（肩）肉は、モモ肉に比べると、スジが入り組んでおり肉質も若干固めです。
ただし、一般的に味はよく、モモ肉のような血の気をあまり感じません。
ウデ肉だけで、ステーキ、焼肉、牛タタキ、カレー用と様々な用途の商品づくりが可能えす。
牛ウデ肉だけで肉屋を営んでいるお店もあるほどです。
筋肉の構造をよく知って、きちんとトリミングするには若干の経験を要しますが、
これができるようにならないと、一人前とはいえません。
牛ウデ肉の商品化 その１
まず体表と体内側の脂肪・筋をトリミングします。次に上ミスジとコサンカクを分割します。
ニノウデを取り除き、ミスジとクリを分割します。
カタサンカクを筋にそって２分割し、冊取りしていきます。コサンカクは２分割し、冊取りします。上ミスジはササの葉の形をした部分と平べったい形をした部分に分割し冊取りします。
最後にミスジを真ん中の筋にそって分割します。先端部分の筋は固くないので、そのままステーキカットにします。残りの部分は筋にそって半分に割ります。そしてそれぞれを冊取りします。
それぞれの冊を焼肉用にカットしていけば商品化の完了です。
ミスジは、ショルダーステーキや上焼肉用として単価を上げて販売します。
一方でニノウデやウワミスジなどは、切り落として単価を下げて、バランスを取ります。
今日はここまでです。