外国産を知らずして、嫌うなかれ!

本日は国産牛と外国産牛の名称・品質の違いについてです。
現在日本のテーブルミートとして主に流通しているのは豪州産(オーストラリア産)いわゆるオージービーフです。かつてアメリカ産牛が日本のテーブルミートの主役でした。しかし、BSE問題の対応の遅れ、オージービーフの肉質の向上により、その座を開け放してしまいました。

下記表は、日本の部分肉名称をもとに、豪州産とアメリカ産の名称を一覧にしています。
あまり、一般消費者には関係のない話ですがとりあえず。

  部分肉 豪州産 US産
ヒレ・ロース ヒレ tenderloin tenderloin
リブロース cuberoll ribeyeroll
サーロイン striproin striproin
肩ロース クラシタロース chuckroll chuckroll
ネック    
前バラ(肩バラ) ブリスケ point.e.b brisket
三角バラ chuckrib chuckrib

中バラ

ナカバラ shortrib shortrib
カイノミ flapmeat flapmeat
ゲタ    

後バラ

アトバラ navel.e.b shortplate
ササニク frankmeat frankmeat
インサイドスカート insideskirt insideskirt
ウデ ウワミスジ

crod

 
シタミスジ  
カタサンカク shouldercrod
コサンカク
ニノウデ
トウガラシ chucktender chucktender
内モモ オオモモ

topside

topround
コモモ
外モモ シキンボウ

silverside

roundeye
ナカニク bottomround
ハバキ・センボン
シンタマ(テンマル) シンシン

thickfrank

chip
カメノコウ nuckle
トモサンカク

triangle

triangle
ランイチ ランボソ ramp topsirloinbat
ランナカ
イチボ
スネ マエスネ

shank

shank
トモスネ

*カブリ等端材は上記表からは除外しています。
アメリカ産の中バラに相当するショートプレートは、「吉野家」で一躍有名になりましたね。

外国産牛肉は国産牛にくらべて大雑把な印象を受けます。
この大雑把さは格付けも現れています。下記に豪州産の格付けを一覧にしました。

豪州産牛格付け
牧草肥育 穀物肥育(grain-fed)
Glass short middle long
主に牧草のみで育つ日本の1等級に相当する肉質 牧草肥育後、出荷前120日間穀物で肥育。
日本の1等級に相当する肉質
牧草肥育後、出荷前150-180日間穀物で肥育。
日本の2等級に相当する肉質

牧草肥育後、出荷前200間穀物で肥育。
日本の3等級に相当する肉質

豪州産は、日本産の霜降りによる格付けとは違い、穀物による肥育日数で格付けが決まります。
アメリカ産もそうですが、産地や畜種による区分けを基本的にしません。
Glassの牛肉にも思いがけず霜降りが入っているものや、Longなのに霜降りがあまり入っていない場合もあります。 またまれに、肩ロースの箱の中に、ウデ(クロッド)が入っていたりすることがよくあります。 「とりあえず数合わせとけ」っていう感じです。
結構いい加減ですね。まあ日本人(特に行政)が細かすぎるということもあります。だけど日本の消費者はそこまで肉のことを知りませんよね。

国産と外国産の牛肉のもうひとつ大きな違いは、牛の「サイズ」です。
たとえば肩ロースだと国産で通常16kgほど。オーストラリア産は大きくても7-8kgです。流通している部分肉のサイズは2倍も国産牛のほうが大きいのです(一例)。 これは牛そのものの種類が違うというよりも、牛肉生産に対する考え方の違いがでるのでしょうね。

参考までにアメリカ産の格付けを。ただし、まだちょっと勉強不足なので未完成状態にしておきます。

アメリカ産牛格付け
pirme choice undergrade
select standard commercial utility cutter canner
               

アメリカ産牛は現在choiseとundergrade(アングレ)という格付けが日本に輸入されており、primeは輸入されていないません。輸入禁止以前の価格帯よりは割高となっており、またBSEへの対応の遅れから日本の消費者には敬遠される傾向があります。
上記表については詳細が判明次第、修正します。

家庭でもできる上カルビの作り方

九州食肉学問所です。

今日は、ご家庭でもできる、上カルビの作り方をお届けします。

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それではどうぞ。

上カルビ・ナカバラ その1

上カルビを商品化するためにナカバラを捌いていきます。骨肌の筋取りを行い、ゲタを除去します。その後、特上カルビを除去します。

上カルビ・ナカバラ その2

次にカイノミを切り取ります。残ったバラは脂を整形し、切り落とし材になります。

カイノミから上カルビを商品化していきます。カイノミは繊維のほうこうが変わるので、それに応じて柵どりしていきます。中央部分の柵はとてもやわらかいので、ステーキにもなります。ナカバラの整形から商品化まで約10分です。

さあこれで、もうナカバラはOKですね。ナカバラ1枚あれば、焼肉、牛丼、カレーと料理のアラカルトが広がりますよ。

でもやっぱりそれは・・・という方に朗報です。

九州食肉学問所 焼肉コーナー
牛ロースに、牛上カルビ、ホルモンなどなど様々な商品がお買い求めいただけます。

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ステーキを焼こう!家庭でも一流レストランの焼き上がり。

今回はご自宅でもおいしくステーキを焼くコツについてです。

素材は九州産牛サーロインステーキ!
霜降りが多すぎず、赤身の味がしっかりとしたお肉です。

<その1> 下味つけ

ポイントは、
1.お肉を常温にもどすこと。
2.塩コショウをしっかりと全体にすり込むこと
です。
うーんすこし動画が暗いかなぁ。照明が必要かな。
とりあえず動画の質はどうであれ、しっかりとポイントを押さえれば、ステーキは美味しく焼けます。

<その2> 焼き方

ポイントは、
1.牛脂を引いて、フライパンにしっかりなじませること。
2.まずは強火でしっかりと両面をやくこと。
3.弱火にして味付けをすませたら、ふたをして5秒で完成
焼きすぎはどんなに良い肉でもおいしくなくなります。またお肉が冷たいままだと、生煮え状態になってしまいます。

<その3> 食べる!

カット面がほんのりピンク色であれば上出来です。
あとは野菜を添えて。醤油バターの味付けなら、わさび・ゆず胡椒がアクセントに合います。

商品名 : 九州産牛 牛サーロインステーキ
1枚約200g 1980円
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