外国産を知らずして、嫌うなかれ!

本日は国産牛と外国産牛の名称・品質の違いについてです。
現在日本のテーブルミートとして主に流通しているのは豪州産(オーストラリア産)いわゆるオージービーフです。かつてアメリカ産牛が日本のテーブルミートの主役でした。しかし、BSE問題の対応の遅れ、オージービーフの肉質の向上により、その座を開け放してしまいました。

下記表は、日本の部分肉名称をもとに、豪州産とアメリカ産の名称を一覧にしています。
あまり、一般消費者には関係のない話ですがとりあえず。

  部分肉 豪州産 US産
ヒレ・ロース ヒレ tenderloin tenderloin
リブロース cuberoll ribeyeroll
サーロイン striproin striproin
肩ロース クラシタロース chuckroll chuckroll
ネック    
前バラ(肩バラ) ブリスケ point.e.b brisket
三角バラ chuckrib chuckrib

中バラ

ナカバラ shortrib shortrib
カイノミ flapmeat flapmeat
ゲタ    

後バラ

アトバラ navel.e.b shortplate
ササニク frankmeat frankmeat
インサイドスカート insideskirt insideskirt
ウデ ウワミスジ

crod

 
シタミスジ  
カタサンカク shouldercrod
コサンカク
ニノウデ
トウガラシ chucktender chucktender
内モモ オオモモ

topside

topround
コモモ
外モモ シキンボウ

silverside

roundeye
ナカニク bottomround
ハバキ・センボン
シンタマ(テンマル) シンシン

thickfrank

chip
カメノコウ nuckle
トモサンカク

triangle

triangle
ランイチ ランボソ ramp topsirloinbat
ランナカ
イチボ
スネ マエスネ

shank

shank
トモスネ

*カブリ等端材は上記表からは除外しています。
アメリカ産の中バラに相当するショートプレートは、「吉野家」で一躍有名になりましたね。

外国産牛肉は国産牛にくらべて大雑把な印象を受けます。
この大雑把さは格付けも現れています。下記に豪州産の格付けを一覧にしました。

豪州産牛格付け
牧草肥育 穀物肥育(grain-fed)
Glass short middle long
主に牧草のみで育つ日本の1等級に相当する肉質 牧草肥育後、出荷前120日間穀物で肥育。
日本の1等級に相当する肉質
牧草肥育後、出荷前150-180日間穀物で肥育。
日本の2等級に相当する肉質

牧草肥育後、出荷前200間穀物で肥育。
日本の3等級に相当する肉質

豪州産は、日本産の霜降りによる格付けとは違い、穀物による肥育日数で格付けが決まります。
アメリカ産もそうですが、産地や畜種による区分けを基本的にしません。
Glassの牛肉にも思いがけず霜降りが入っているものや、Longなのに霜降りがあまり入っていない場合もあります。 またまれに、肩ロースの箱の中に、ウデ(クロッド)が入っていたりすることがよくあります。 「とりあえず数合わせとけ」っていう感じです。
結構いい加減ですね。まあ日本人(特に行政)が細かすぎるということもあります。だけど日本の消費者はそこまで肉のことを知りませんよね。

国産と外国産の牛肉のもうひとつ大きな違いは、牛の「サイズ」です。
たとえば肩ロースだと国産で通常16kgほど。オーストラリア産は大きくても7-8kgです。流通している部分肉のサイズは2倍も国産牛のほうが大きいのです(一例)。 これは牛そのものの種類が違うというよりも、牛肉生産に対する考え方の違いがでるのでしょうね。

参考までにアメリカ産の格付けを。ただし、まだちょっと勉強不足なので未完成状態にしておきます。

アメリカ産牛格付け
pirme choice undergrade
select standard commercial utility cutter canner
               

アメリカ産牛は現在choiseとundergrade(アングレ)という格付けが日本に輸入されており、primeは輸入されていないません。輸入禁止以前の価格帯よりは割高となっており、またBSEへの対応の遅れから日本の消費者には敬遠される傾向があります。
上記表については詳細が判明次第、修正します。

外国産を知らずして、嫌うなかれ!” への2件のコメント

  1. ピンバック: 牛肉市場の完全開放求める、米上院が決議 « 肉屋なう!動画・TEXTで九州大分より肉屋の裏側をお届けします。

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