牛ウデを極めればあとは怖いものなし

牛ウデ(肩)肉は、モモ肉に比べると、スジが入り組んでおり肉質も若干固めです。
ただし、一般的に味はよく、モモ肉のような血の気をあまり感じません。
ウデ肉だけで、ステーキ、焼肉、牛タタキ、カレー用と様々な用途の商品づくりが可能えす。
牛ウデ肉だけで肉屋を営んでいるお店もあるほどです。

筋肉の構造をよく知って、きちんとトリミングするには若干の経験を要しますが、
これができるようにならないと、一人前とはいえません。

牛ウデ肉の商品化 その1

まず体表と体内側の脂肪・筋をトリミングします。次に上ミスジとコサンカクを分割します。
ニノウデを取り除き、ミスジとクリを分割します。


カタサンカクを筋にそって2分割し、冊取りしていきます。コサンカクは2分割し、冊取りします。上ミスジはササの葉の形をした部分と平べったい形をした部分に分割し冊取りします。


最後にミスジを真ん中の筋にそって分割します。先端部分の筋は固くないので、そのままステーキカットにします。残りの部分は筋にそって半分に割ります。そしてそれぞれを冊取りします。

それぞれの冊を焼肉用にカットしていけば商品化の完了です。

ミスジは、ショルダーステーキや上焼肉用として単価を上げて販売します。
一方でニノウデやウワミスジなどは、切り落として単価を下げて、バランスを取ります。

今日はここまでです。

明日のために、地どりをさばこう

九州食肉学問所です。

もうあと1週間ほどで5月だとゆうのに、寒いですね。
店頭でも鶏肉をはじめとして、鍋商材が売れています。

今週末から暖かくなると期待しましょう。

ゴールデンウィークも近づいてますね。
大型連休ともなれば、アウトドアを計画されている方も多いのではないでしょうか。

そうなれば、世の男性陣、うでの見せ所です。
ダイナミックな料理で、家族や彼女に頼りがいのあるところをよせようではありませんか。

ダイナミックな料理といえば、鶏肉一羽丸まる(以下、丸鶏)を使った料理ですよね(強引?)

丸鶏はお腹に詰め物して、ダッチオーブンで蒸し焼きにしたり簡単です。
でもそれでは、あまりにもありきたり。

丸鶏をさばいて、いろんな料理に使ってこそ、おもしろいんです。

そこで、今回は丸鶏を上手にさばく方法をご紹介します。

<鶏肉加工 その1>

今回ははかた地どりという鶏を使っています。一羽3kgほどあります。通常のブロイラーですと2kgほど、ひな鶏だと1kgほどと使い易くなるので、お好みのものをお肉屋さんでお買い求めください。

その1では、全体を骨付き手羽と骨付きモモに切り分けていきます。
この骨付きの状態でお肉に切れ目を入れ、豪快に炭火焼もいいですね。

<鶏肉加工 その2 上級編>

ここからは、少し難しくなります。モモ肉、ムネ肉から骨をはずしていきます。
モモ肉は焼物に、ムネ肉はタタキに。大手羽は煮込みに。ガラで出汁をとればいっそう美味しくなります。
がんばってチャレンジしてみてください。

<TIPS>地鶏って何?
よく飲食店で地鶏の炭火焼とか地鶏のたたきとか見かけますよね。
でも地鶏ってなんなんでしょう。
日本3大地鶏といえば、比内地鶏、名古屋コーチン、薩摩地鶏です。とても高価です。
最近よく流通しているのが、阿波尾鶏、天草大王、地頭鶏、などははかた地鶏と同じ中クラスの地鶏です。

地鶏は、
1:日本の在来種の血が50割以上 (外国種とのハーフでも良いということ)
2:飼育日数が80日以上
3:平飼いで1m²当たり10羽以下で飼育
が条件となっています。
通常のブロイラーが60日ぐらいですから、1ヶ月以上長く肥育するわけです。
旨味がまして、程よい歯ごたえも出てきます。

地鶏というと皆さん「固い」というイメージを持たれるかもしれません。
これは卵をうまなくなった廃鶏(オスはケンパ、メスはメンショウ)や種鶏といった
年齢が経過した鶏肉が地鶏として出回っていた経緯があるためです。
また赤鶏のせせりなども地鶏として出回っているケースがあるようです。

さあそれはさておき、お買い求めは、
博多地鶏なら:地どり研究室

豊後どり、桜島どりなら:鶏肉研究室

もっとお肉を勉強したい?ならココ(九州食肉学問所「お肉の科学」

家庭でもできる上カルビの作り方

九州食肉学問所です。

今日は、ご家庭でもできる、上カルビの作り方をお届けします。

その前に!
会員限定・お肉が当たる懸賞実施中
会員登録は無料です。今はまだ応募者が少ないので当選可能性大です。

それではどうぞ。

上カルビ・ナカバラ その1

上カルビを商品化するためにナカバラを捌いていきます。骨肌の筋取りを行い、ゲタを除去します。その後、特上カルビを除去します。

上カルビ・ナカバラ その2

次にカイノミを切り取ります。残ったバラは脂を整形し、切り落とし材になります。

カイノミから上カルビを商品化していきます。カイノミは繊維のほうこうが変わるので、それに応じて柵どりしていきます。中央部分の柵はとてもやわらかいので、ステーキにもなります。ナカバラの整形から商品化まで約10分です。

さあこれで、もうナカバラはOKですね。ナカバラ1枚あれば、焼肉、牛丼、カレーと料理のアラカルトが広がりますよ。

でもやっぱりそれは・・・という方に朗報です。

九州食肉学問所 焼肉コーナー
牛ロースに、牛上カルビ、ホルモンなどなど様々な商品がお買い求めいただけます。

お勧めはこれっ
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