４月には消費税率が３％ポイント上がり８％となる。

お肉屋さんからお肉を仕入れて、看板メニューにしている中小の飲食店さんは、よもや３％だけお肉の値段が上がるとは夢々思わないほうがいい。

食肉業界、ひいては畜産業界では、非常に恐ろしいことが起こっている。

まず価格上昇の背景には国産牛肉の高騰がある。もちろん牛肉そのものの価格をあげなければいけないのだが、すべてを転嫁するのは相当厳しい。高いものをさらに高くしなければならない。ある程度豚肉・鶏肉にしわ寄せがくるだろう。
国産牛肉の高値の背景には、宮崎県で起きた口蹄疫や、震災により汚染牛が広がったことによる殺処分の影響が大きい。そこに昨年末に起きた注入肉を始めとする偽装事件が拍車をかけている。

ホルシュタイン種や交雑種などの和牛より価格帯の安い牛に人気が集まるが、それこそもともと数の少ない牛種であり、２等級～３等級を中心に高値が続いている。売れない２月になっても強気の相場である。

子牛も不足しており、ホルシュタイン種の飼育履歴を見ても、北海道産の子牛を九州で肥育するケースが多くなってきてる。　また黒毛和牛自体も子牛の価格は高騰していて、１年、２年先の相場も高いものになると思われる。

「和牛、揺らぐ安定供給　子牛の取引価格が最高値」　1/16　日経新聞

国産牛肉の相場が高くなると、外国産牛肉を使ってみようかとなる。　輸入商社や卸売業者はかなり在庫を絞っており、販売実績のない新規取引先への手当はなかなか厳しい状況だったようだ。おかげで米国産、豪州産はじわりじわり値上がりしている。

「米飼育牛、寒波に震える－牛肉生産減で外食産業のコスト増か」 　1/14　ブルームバーグ

米国の牛飼育数は６年連続で減少し、牛肉の価格は上昇を続けている。
そこに追い打ちをかけているのが、米国や豪州で起きている干ばつだ。　米国では2011年のテキサス州での干ばつや、12年の中西部での干ばつで飼料穀物価格は高騰している。そこで寒波による飼料や燃料の増加が牛肉業界の利益を圧迫している。

カリフォルニア州では、干ばつで飼料となる干し草が彼、飼料コストが上昇している。その影響を避けるため、生産数の削減が起きている。

「干ばつが米加州の畜産業者を直撃－牛肉価格高騰でも恩恵なく」　2/10　ブルームバーグ

オーストラリアでも牛肉価格の高騰が見込まれている。これも干ばつの影響である。

「干ばつで豪州の牛肉輸出増加－業者、コスト抑制へ飼育数削減」
政府はアメリカやオーストラリアと牛肉の関税引き下げの交渉に入っているが、３月以降の需要期に輸入牛肉価格の高騰は避けられないであろう。

また現在日本国内で水面下で広がっている恐ろしいことがある。豚流行性下痢（PED）が日本各地で発生しているのだ。
この病気は子豚の命を奪う。１０日齢以下の子豚の死亡率はほぼ100％だ。

「4県5200頭以上死亡　豚の下痢、被害広がる」　1/29　農業協同組合新聞

現在相当数の子豚が死亡しており、２ヶ月、３ヶ月先の国産豚肉相場は高騰しそうだ。多くの飲食店には牛肉よりも豚肉の価格上昇のほうが痛手となるかもしれない。輸入ポークに期待したいところだが、こちらも高値が続いていている。

鶏肉は年末以来の高値が続いている。これも円安や燃料費の値上がりで、なかなか下がる傾向にない。いや、一層厳しいものになるかもしれない。

食肉業界は牛肉、豚肉、鶏肉と全面的なコスト増に迫られている（まあ、ずっとそうなんだけど）。今年はここ１０年で一番深刻かもしれない。

飲食店の方は、３月以降、メニュー価格の改定には十分な利幅を確保することをお奨めしておきたい。