無添加ウインナー作りへの道 その2

前回「無添加ウインナー作りへの道 その1」の続きです。

学問所内での試作や製造を委託している加工所での製造を重ね、少しずつ無添加に近づく努力をしてきました。
一番手ごわかったのがリン酸塩(Na)と調味料(アミノ酸)。
これを抜いてしまうと、とてもウインナーとはいえない代物になってしまうと、加工所長に反対をうけました。

学問所内での試作でもこれらを加えないウインナーはなかなかうまくいきません。でも味がまずいというわけではありませんでした。
練具合をもう少ししっかりすれば、問題じゃないのではと結論をだしました。
そして、とりあえず作ってみるということで、40kgの小手川豚トンを投入しました。

そして今回、本当に無添加のウインナーが完成しました。

小手川豚トンファーム 無添加ウインナー原材料表記がシンプルです(笑)。

その1で紹介した標準的なウインナーと比べてみると、違いは歴然です。
一般的なウインナーの成分表示

 

表にしてみると、

原材料 一般的なウインナー 無添加ウインナー
豚肉
鶏肉
豚脂肪
大豆たん白
食塩
香辛料
砂糖
ポークエキス
でん粉 X
加工でん粉
調味料(アミノ酸)
リン酸塩(Na)
保存料(ソルビン酸)
酸化防止剤(ビタミンC)
pH調整剤
発色剤(亜硝酸Na)
香辛料抽出物
くん液

さらに違いは歴然です(恐)。◎が合成化学物質でいわゆる添加物というものです。
※間違いがあれば教えてください。

ウインナーをはじめ、現在市中に出回っている多くの加工品で、複数の合成化学物質が使用されています。
その1でも書きましたが、それぞれ個々の物質の安全性はラットを使い検証され、国が許可を出しています。問題は同時にこれだけの量の化学物質を使用した食品としての安全性はかならずしも検証されていないことです。

次回その3では、ウインナーに使われる合成化学物質を確認しながら、私が実感した味の違いを検証してみたいと思います。

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です