今年の花見は例年に比べても早かったですね。
なんでも３月の平均気温は過去最高だったとか。円安のおかげで、気温も上昇気運なんでしょうか。

上昇といえば、４月から、油類がのきなみ値段アップですね。何年か前の食糧危機を彷彿とさせる上昇です。

花見といえば、バーベキュー。バーベキューといえば、黒毛和牛のカルビ。黒毛和牛も数が厳しく高値です。大変な世の中ですね。

黒毛和牛のカルビとひとことにいっても、これがとても大変なんです。ロースはちゃっちゃっとできるんですけど。

カルビは要するに牛肉のバラ肉。このバラ肉は内臓を守るために、脂肪がたっぷりとついていて、赤身の部分は美しい刺しが入り、とても濃厚な味です。

みんな大好きですよね。

ただ肉屋にとっては宝探しのようなもの。ひとつ間違えば大損！ってことになりかねません。

鹿児島黒牛（鹿児島県産黒毛和牛）の5等級のバラ肉です。これはアトバラ（ソトバラ、トモバラともいう）です。重量は約18kgくらい。この脂の塊の中からカルビを切り出していきます。

表面の薄膜や筋、脂を丁寧に取り除いていき、カルビ用の冊をとります。アトバラには「ササニク」という希少部位があります（下の画像、右上）。また左から２番目のカルビプレートは脂分が多く、濃厚なカルビとなります。それ以外は多少固めなので並カルビです。取り除いた脂のなかで、赤身が多少混じっているものは、細切れ用に取っておきます。

上記でとったカルビ用冊をさらにきれいにして、商品化していきます。　少し厚切りでカルビのおいしさを堪能できるようにカットしました。

次にナカバラ（ウチバラともいう）です。じつはこいつがやっかい。

ナカバラには、カイノミ、ショートプレート、ゲタというとてもおいしいカルビが眠っているのですが、ザッツオール！あとは脂と細切れにしかなりません。カルビはその分高値になりますね。ただ細切れをきちんと販売できれば、その分コストダウンできます。

カルビ用冊をとって商品化していきます。下がショートプレート。三角バラとの切断面なので、肉質がそっくり（というか同じ）です。そのうえにちょい顔をだしているのが、カイノミです。カイノミステーキも楽しめます。

今回アトバラとナカバラでしたが、勘のいいかたは「マエバラってあるんじゃね？」と思うでしょう。
もちろん。あります。

ただ学問所では、マエバラはちょっと特殊な使い方をしています。
後日ご紹介します。

＊上記写真は衛生面に十分配慮して撮影しております。