明日のために牛すじ肉を煮込もう!

牛スジ煮込み
冬になると、牛赤身すじ(牛ひきすじ、牛すじ)が飛ぶように売れます。
ただし、いろんな方が万遍なく購入しているとゆうよりは、その味を知る人のみが大量に買っていくイメージがあります。
あまりメジャーな商品ではないかもしれませんね。

そこで、より多くの方にこの牛すじを楽しんでいただくため、牛すじ煮込みを作ってみました。

TIPS:牛すじってなに?
お肉屋さんなどでよく見る牛すじは、たいていの場合、店頭での牛肉加工の際にでる若干柔らか目のすじです。
もうひとつ、牛肉を枝肉からさばくときにでるすじがあり、こちらは固めのすじが入っています。ただ安いです。主に業務用で使用されることが多い様です。今回はこの業務用のすじを利用します。*お肉屋さんに前もっていっておけば入手できると思います。(国産で980円~1280円/Kg)

まずは牛すじ(ここではカットしない)に塩コショウを万遍なくふり、軽く表面を焼いていきます。
(↓なぜかここだけ動画)

そして次に鍋で煮込んで牛すじをやわらかくします。

鍋に水を張り、炒めたスジを投入し、過熱していきます。
ここで圧力鍋や真空保温調理器があると、時間や手間が節約できます。

今回は、THERMOS社の「シャトルシェフ」を使用しました。
次回、牛テールを煮込む予定ですが、この鍋は本当に便利です。

鍋が沸騰(灰汁や脂を取り除きながら)したら、ふたをして、真空調理器の中にセットします。
8時間ほどほったらかしたら、スジはやわらかくなっています。
その間、電気代もガス代もいっさいかかりません。

牛スジをとりあえず煮る
もうすでにスジはトロトロ、赤身はホクホクです。

*Facebookファンの方からのご意見で、一度「煮こぼす」と脂と臭みが取れるとのことです。

TIPS:煮こぼす
灰汁や脂のおおい材料を下ごしらえするときに、いったんゆで汁を捨て、新しい水を入れてゆでなおすことです。

スジを鍋からとり出し、食べやすい大きさにカットしておきます。
*あまり小さくきると、完成時にさらに小さくなってるのでご注意を。
*ゆで汁は別の用途でも使えますので、冷凍しておくと良いかも。

ここで別の鍋を用意して、牛すじ煮込みを調理していきます。

用意するものは
牛すじ1Kgに対して、

<煮汁>
・だし汁800cc(こんぶだし)
・醤油大さじ5
・砂糖大さじ3
・みりん大さじ1
・酒大さじ3

<野菜>
・だいこん 半分 いちょう切り(厚めに)
・こんにゃく 1丁 手綱カット

まず鍋に<煮汁>の材料を入れて、だいこん・こんにゃくを投入します。
強火にかけます。
こんにゃくと大根を煮込む
ある程度大根に色がつき始めたら、中火にして別にゆでていたスジを投入します。

*最初は煮汁の味がとても薄く感じるかもしれません。だけどじっと我慢です。 この段階で、さらに醤油や砂糖を入れると煮詰まったあとに味がこくなってしまいます。

今回はストーブの火にかけ、コトコト煮ました~。灯油ストーブは便利ですね。
中火でコトコト煮る
あわてず急がずゆっくりと調理していきます。

*お玉などでかき回すと、お肉や野菜が崩れる原因です。煮汁をすくって、上にかけていきます。
*お箸などで鍋底のほうの材料を丁寧に上にもってきてあげます。

根気良くことこと煮る
根気よく煮詰めていきます。煮汁が3分の1になるまで根気よく!

最後に仕上げにみりん大さじ1をいれ照りをだしたら完成です。

大根はアメ色に
大根もきれいなあめ色に仕上がりました♪

スジはトロトロ、肉はホロホロ
スジの部分はトロトロに。肉はホロホロ。煮汁が浸みわたり、とてもおいしいです。
和からしをつけてお召し上がりください。

私の長女(2歳)と長男(1歳)がバクバク食べて、家族4人であっとゆう間に平らげてしまいました~。

ぜひお試しくださいね。

次回は牛テールで、テールスープを楽しんで、そこからカルビクッパを作ってしまう荒技(?)をご紹介します。

男子の本懐:牛スネの煮込み料理

寒くなりましたね~。
お肉も野菜もおいしくなる季節です。

今回は、寒い冬にぴったり牛スネ肉の料理方法をお届けします。

牛スネは実は万能食材。

おでんに入れたり、ビーフシチューやカレーに入れたり。
煮込んでストックしておけば、牛スジ卵丼や肉うどん、チャーハンの具などに簡単に活用できます。

≪その1≫
まず牛スネ肉をお買い求めください。写真のようにお肉の表面にスジが付いてるものがあとあとベストです。
写真は2.5Kgほどのスネ肉です。
牛スネ肉ブロック

≪その2≫
牛スネの表面からスジを除去していきます。そうすると赤いお肉が見えてきます。
約300g~500gほどのスジが取れます(→その4)。
残った本体(約2.0Kg)のままではゆでにくいので1.0kgほどのブロックに分割します。
牛スネ肉スジ引き後

≪その3≫
それぞれのブロックをタコ糸でしっかりと縛ります。
簡単に縛るためには、まず縦(長いほう)に糸を一周巻いて結びます(真結びでOK)。
そして横糸で縛っていきます。最後に縦糸と絡ませるように結べばOKです。
これで煮込んでいきます。
牛スネ煮込み用縛り

≪その4≫
残った牛スジももちろん活用します。
牛引き筋

≪その5≫
香味野菜などと一緒に煮込んでいきます。上の牛すじもいっしょに煮込みます。
牛スネ煮込み
<レシピ>
牛スネブロック 1kgに対して、
玉ねぎ1個
にんじん1/2本
しょうが1/2かけ
セロリ 1/2本
赤唐辛子1本
水800cc
酒もしくは白ワイン 半カップ
塩 小さじ1

これらの材料を深めの鍋に入れて、茹でていきます。
沸騰したらふたをして2時間ほど弱火で煮込んでいきます。

<ワンポイント>
・スネ肉は一度熱湯で軽くゆで、水で洗うと灰汁が抜けます。

≪その5≫
火をとめ、ゆで汁がさめたら、完成です。
この状態で冷凍しておけば、いざとゆうときにいろんな料理に使えます。
ゆで汁は、漉して冷凍ストックにしておくと便利です。
牛スネ茹で上がり

≪その6≫
今回は、スネ肉を厚切りにカットしてゆで汁にもどし、そのままカレーにしてみました~。
牛スネカレー

次回でこの茹でたスネ肉を使ったさまざまな料理をご紹介します。

スネ肉がほしくなったら、ご連絡ください^^
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