イミダペプチドというアミノ酸結合物に、疲労回復の効果があることが科学的に示されたそうです。
このイミダペプチドは鶏ムネ肉多く含まれているのです。
イミダペプチドは、正式には「イミダゾールペプチド」といい、抗酸化作用で脂肪機能の低下を防いで、疲労回復を促すそうです。
鶏ムネ肉は脂肪分も控えめなので、ヘルシーですし、積極的に食べたいですね。
学問所のネットショップ「九州肉屋.jp」や直売所でも桜島どりムネ肉が大人気です。
値段も安いですし、疲労回復できるとなれば、一石二鳥ですね。
Butcher’s Cuisine 九州食肉学問所では、６月より沖田黒豚牧場の鹿児島黒豚を取り扱うことになりました（現在のところ店頭販売のみ）。
そこでさっそく鹿児島県伊佐市になる沖田さんの農場を訪問してきました。
大分から鹿児島は同じ九州でも一番遠いイメージ。片道５～６時間は覚悟していましたが、そういえばこの４月から九州新幹線が！
大分→博多２時間 博多→鹿児島出水１時間。都合３時間。鹿児島も近くなりました＾＾
出水駅前でレンタカーを借りて、３０分ほどで農場へ。
大分だと市内から農場まで１時間以上かかるところばかりですが、そこは農業王国鹿児島。
身近に牧場があります。
写真は２代目沖田さん。看板が古くてもう変えたいそうです。
この看板の黒豚ちゃん。ヨーロッパのアニメにもでてきそうなチャーミングさですが、実物もこんな感じだったことに後で驚くことになります（笑）
入り口からまず目に飛び込んだのは壮大な丘陵地帯（？）
画像で確認いただくのは難しいのですが、黒豚のびのびと放牧されています。
この裏側にも放牧地があり、４区画に分けれら月齢ごとに飼育されています。
放牧地そばにある小屋にたどり着くと、一斉に黒豚ちゃんが近寄ってきました。
ひとを恐れる気配はまったくなく、カメラ用に目線を向けてくれます。
沖田さんが横向け！と合図すると横向きます（笑）
かごしま黒豚は系統がきっちりと管理されています。そんじょそこらの黒い豚ではございません。
かごしま黒豚の特徴は、
１：しゃくれた鼻
２：ピンとした耳
３：ずんぐりした胴体
だそうです。
戦国時代から薩摩の国（鹿児島県）では豚肉を、「歩く野菜」と呼ぶほど親しみをもって食べられていたそうです。徳川慶喜公は後に「豚一様」と呼ばれるほどに薩摩の黒豚を気に入ったそうです。まさに将軍家御用達。
その後、改良を重ね、現在のかごしま黒豚があります。
ただ系統がよければ味が良いわけではありません。
沖田さんの黒豚の秘訣は、この放牧で育つストレスの無い飼育環境ともうひとつ自家配合飼料にあるそうです。
沖田牧場の配合飼料は麦・さつまいもが中心です。しかも自然発酵しているので、えさに手をつっこむととても温かいんです。
これは一般的な養豚のえさとはまったく異なります。安く早く豚肉をつくるには通常「とうもろこし」主体のえさとなります。さらに防腐剤なども入っていたりします。とうもろこしは飼料効率（産肉性）が高く、しかも安いのです。
ですが、急激に太るため、赤身のきめの粗い（硬い）また脂身が黄色くえぐみのある豚になってしまいます。
要するに一般的なスーパーで売られている豚肉になってしまいます。
対して麦やさつまいもはとうもろこしよりも値段が高く、飼料効率も悪いです。
ただし、白くて上質な甘みのある豚肉になります。そう黒豚はこの脂身のうまさを味わってこそ価値があります。
また時間をかけてゆっくり成長させるので赤身の極めもこまかくなります。
スーパーの豚肉などは出荷できる体重（110～120kg)になるまで通常180日程度ですが、沖田黒豚はさらに２ヶ月の240日程度かかるのです。
そのため、黒豚はとても高価なものになってしまいます。
高いけどやっぱりおいしいんです！脂身の甘みと赤身がハーモニーをなして、しかも歯切れがよくノド越しまで最高なんです！
この沖田黒豚を作り上げたのが、初代沖田さん（下画像右側）。かごしま黒豚業界いや日本の養豚業界の重鎮です。もう80歳を過ぎてます！でも若い！良い黒豚肉をたくさん食べているからでしょう！
初代にはここには書けない裏話をたくさんお伺いすることができました（笑）。
まだまだ多い偽装とも戦っている方です。
数々の受賞暦がそれを物語っています。
小泉元首相や橋本元首相のお名前が～。宮家まで（笑）
２代目の奥様が「豚汁食べてく？」とおっしゃったので遠慮なく「ハイ！」というと出てきたのはなんとしゃぶしゃぶ。
一瞬鹿児島では「しゃぶしゃぶ」のことを「豚汁」ってゆうのかな？と首をかしげていると、豚汁もちゃんと出てきました（笑）
自家製の味噌だれでいただきました。ご馳走様でした。
ちなみに３代目となる跡継ぎさんはこの日３９度の熱をだしてダウン。
また今度おあいしましょう！
最後に番犬のライオンキングにご挨拶をして帰路に。
いやー入荷が愉しみ。
沖田さん、ありがとうございました！
クリスマスに、年末年始。お友達や家族と集まってすき焼き・しゃぶしゃぶ。
という方も多いと思います。
そこで今回「失敗しないための牛肉選び」（１）をお届けします。
まずは等級についてです。
皆さんよくA5って耳にしますよね。最高ランクといわれているものです。
アルファベットの部分は今回無視するとして、数字の部分は1から5まであります。
これは肉質等級と呼ばれるものです。
よく霜降りが多いと5等級！といいます。
間違いではないのですが、厳密にいえば等級は霜降りだけでは決まりません。
赤身の色、脂肪の色などが霜降りの具合とあいまって決まります。
ほかにBMS 「牛脂肪交雑基準」 Beef Marbling Standardといわれるものも詳しい方なら
ご存知かもしれませんが、一般的ではないので割愛します。
ただしこの等級。
必ずしもおいしさの基準ではありません。
人間の食感に大きく影響をあたえる、『肉の締まり具合』や『きめの細かさ』については一切評価されていません。
霜降りは入っていておいしそうなのに、肉の締まりが悪くてカットした面を触るとびちょびちょしていたり、赤身のきめが粗く硬かったりすることが稀にあります。
こうゆう肉を選んでしまった日には、気分がとても欝になりますね。
とくに外モモなんかは、赤身のきめが粗いのです。
しゃぶしゃぶ用に薄く切ってもらえばそう問題ないのですが、すき焼き用に厚めに切られた場合は若干食いちぎらないと
いけないような感じになります。
一口にモモ肉といっても多様です。
また若いころは気にならなかった霜降りたっぷりの牛肉も、年齢を重ねるごとにキツく感じることもあります。
上記の写真は3等級のロースですが、4等級、5等級となるとさらに脂肪が入り込むことになります。
牛肉を食べたつもりでも実は脂ばかり食べていたということになりかねません。
霜降りたっぷりの5等級は1人1枚ずつくらいにしておいて、あとは3等級くらいのものにしておくのがお勧めです。
霜降りが入るほど値段が高くなりますから、リーズナブルですよね。
そしてできるなら赤身がべちょべちょしてなく、しっとりしたものを選ぶといいですよね。
「俺は霜降りの高級肉しか食べない！」という方もいるとは思いますが、
今年の冬はおいしい赤身を選んでみては？
国産牛肉の等級については、爆弾発言的なこともありますけど、今回はこの辺りで。
さらに続きます！