冬になると、牛赤身すじ（牛ひきすじ、牛すじ）が飛ぶように売れます。
ただし、いろんな方が万遍なく購入しているとゆうよりは、その味を知る人のみが大量に買っていくイメージがあります。
あまりメジャーな商品ではないかもしれませんね。
そこで、より多くの方にこの牛すじを楽しんでいただくため、牛すじ煮込みを作ってみました。
- TIPS：牛すじってなに？
- お肉屋さんなどでよく見る牛すじは、たいていの場合、店頭での牛肉加工の際にでる若干柔らか目のすじです。
もうひとつ、牛肉を枝肉からさばくときにでるすじがあり、こちらは固めのすじが入っています。ただ安いです。主に業務用で使用されることが多い様です。今回はこの業務用のすじを利用します。＊お肉屋さんに前もっていっておけば入手できると思います。（国産で980円～1280円/Kg）
まずは牛すじ（ここではカットしない）に塩コショウを万遍なくふり、軽く表面を焼いていきます。
（↓なぜかここだけ動画）
そして次に鍋で煮込んで牛すじをやわらかくします。
鍋に水を張り、炒めたスジを投入し、過熱していきます。
ここで圧力鍋や真空保温調理器があると、時間や手間が節約できます。
今回は、THERMOS社の「シャトルシェフ」を使用しました。
次回、牛テールを煮込む予定ですが、この鍋は本当に便利です。
鍋が沸騰（灰汁や脂を取り除きながら）したら、ふたをして、真空調理器の中にセットします。
8時間ほどほったらかしたら、スジはやわらかくなっています。
その間、電気代もガス代もいっさいかかりません。
もうすでにスジはトロトロ、赤身はホクホクです。
＊Facebookファンの方からのご意見で、一度「煮こぼす」と脂と臭みが取れるとのことです。
- TIPS：煮こぼす
- 灰汁や脂のおおい材料を下ごしらえするときに、いったんゆで汁を捨て、新しい水を入れてゆでなおすことです。
スジを鍋からとり出し、食べやすい大きさにカットしておきます。
＊あまり小さくきると、完成時にさらに小さくなってるのでご注意を。
＊ゆで汁は別の用途でも使えますので、冷凍しておくと良いかも。
ここで別の鍋を用意して、牛すじ煮込みを調理していきます。
用意するものは
牛すじ1Kgに対して、
＜煮汁＞
・だし汁800ｃｃ（こんぶだし）
・醤油大さじ5
・砂糖大さじ3
・みりん大さじ1
・酒大さじ3
＜野菜＞
・だいこん 半分 いちょう切り（厚めに）
・こんにゃく 1丁 手綱カット
まず鍋に＜煮汁＞の材料を入れて、だいこん・こんにゃくを投入します。
強火にかけます。
ある程度大根に色がつき始めたら、中火にして別にゆでていたスジを投入します。
＊最初は煮汁の味がとても薄く感じるかもしれません。だけどじっと我慢です。 この段階で、さらに醤油や砂糖を入れると煮詰まったあとに味がこくなってしまいます。
今回はストーブの火にかけ、コトコト煮ました～。灯油ストーブは便利ですね。
あわてず急がずゆっくりと調理していきます。
＊お玉などでかき回すと、お肉や野菜が崩れる原因です。煮汁をすくって、上にかけていきます。
＊お箸などで鍋底のほうの材料を丁寧に上にもってきてあげます。
根気よく煮詰めていきます。煮汁が３分の１になるまで根気よく！
最後に仕上げにみりん大さじ１をいれ照りをだしたら完成です。
大根もきれいなあめ色に仕上がりました♪
スジの部分はトロトロに。肉はホロホロ。煮汁が浸みわたり、とてもおいしいです。
和からしをつけてお召し上がりください。
私の長女（２歳）と長男（１歳）がバクバク食べて、家族４人であっとゆう間に平らげてしまいました～。
ぜひお試しくださいね。
次回は牛テールで、テールスープを楽しんで、そこからカルビクッパを作ってしまう荒技（？）をご紹介します。
