今日はシンタマの商品化をご紹介します。
シンタマは地域によってはマルモモと呼ばれます。
ラグビーボールのような形をしているからです。
モモ肉です。
シンタマには、有名？なトモサンカクという霜降りの入った部位が
くっついています。きちんと商品化すれば、利益率UPがねらえます。
それではどうぞ。
シンタマ その１
まずシンタマの体表側の筋・脂肪を除去します。
シンタマ本体とトモサンカクの切れ目が見えてくるので、そこに包丁を入れてトモサンカクを切り離します。
シンタマ本体からさらに筋・脂肪を除去し、次にシンタマをシンシンとカメノコウに分割します。
シンシンはカメノコウよりも若干淡い色をしたブロックです。この分割は大変難しいです。ゆっくり包丁をいれ、筋にそって分割していきます。
のこったカメノコウはそのままモモ切り落としにします。ただし、モノがよい場合は、カブリ（端材）を取り除き焼肉カットしていきます。
シンタマ その２
次にシンシンとトモサンカクを商品化していきます。まずはシンシンです。
シンシンは肉色も明るく、ステーキなどが取れるやわらかい部位です。ただし、肉の真ん中に一本筋が通っているのでこの筋にそって、2分割していきます。
分割されたシンシンの厚みのあるほうはステーキに、薄いほうは焼肉用にしていきます。
かつて関東圏ではこのシンシンがロースと呼ば。。以下略。
シンタマ その３
最後にトモサンカクの商品化です。
トモサンカクはモモ肉の中でも１、２を争う付加価値のある部位です。霜降りもきれいで 高く売れます。
まず表面の脂肪･筋を除去していきます。きれいに除去できると筋肉繊維の流れがわかりますので、その流れにそって冊取りしていきます。
今日はこの辺で。