九州食肉学問所です。
ランプステーキといえば、赤身好きの方にはたまらないステーキだと思います。
またイチボという言葉も最近ＴＶに登場します。
このランプとイチボは、基本的にランイチという部位として流通しています。
ランイチは簡単にいえばお尻です。プリプリのもちもちです。
今回はこのランイチの商品化についてです。
＊今回の動画は前回のサンカクバラと同日撮影なので、基本テロテロです。ご了解のうえ、ごらんください。
ランイチ その１
牛モモ肉は大きくウチモモ、ソトモモ、シンタマ、そしてこのランイチに分割されます。
このランイチはまたランプとイチボに分割されます。ランプはお尻です。
サーロインとつながっていることもあり、モモ肉の中では１．２を争うやわらかさです。ランプステーキが有名です。ローストビーフもこの部位で作るととてもおいしいです。
イチボはソトモモとつながっている部位なので、若干固めですが、イチボステーキなど付加価値の高い商品になります。
まずは体表側の筋・脂肪を除去して、ランプとイチボを分割していきます。
ランイチ その２
まずはランプから商品化していきます。
ランプの体内側には複雑に筋（ランカブリ）がついているのでこれをキチンと成型していきます。
そしてネクタイ（動画中では間違ってランカブリといっています）をはずします。
次にランボソとランナカを筋膜にそって分割していきます。ランボソはもっともやわらかく、そのまま1.5cm以上の厚さでランプステーキを取ります。
ランナカもやわらかいのですが、やっかいな筋があります。これを除去して、ミニステーキなどを作ります。
ランイチ その３
次にイチボを商品化していきます。まずランプとの分割面に厚いシルバースキンがついていりので除去していきます。
ソトモモとの切断面は若干固いので、しゃぶしゃぶ用の切り落としにします。今回は焼肉用に冊取りしていきます。
イチボの三角形の先端部分は、筋肉繊維の方向が変わるので、それに沿って冊取りしていきます。イチボステーキを商品化できます。