実店舗の肉屋スペースはカフェになっていて、毎日ランチ時には多くのお客様にご来店いただいています。その横でぼちぼちお肉を売ってる形なのですが。

今回のメニュー改定で登場したのが、鉄板ハンバーグプレート。　ネットショップでもかなり売れてる学長の手作りハンバーグを使っています。おかげ様でものすごい評判よく、多くの方がこの鉄板ハンバーグプレートをご注文いただいています。

ちなみにハンバーグカレーもメニューに登場です。
このハンバーグは、当店が指定する農場から入荷した九州産の牛肉と豚肉の合い挽きミンチを使っています。へんな混ぜ物は一切いれていないので無添加といいたいところなのですが、使用する調味料に一部添加物が入っているので、原材料表記上は無添加っぽいのですが、無添加とはいえません。このあたりを今後改善したいと思っています。

まあ、その話はいいのですが、やはり「牛肉１００％ハンバーグ」というのは魅力的です。でもマクドナルドのパテや、その他のお店の同様な商品を食べてみても、やはり、くさい。それを隠すかのようにスパイスと添加物が混ぜ込まれてます。肉食べてる感はとてもいいのですが、なんだか後味が悪いんです。

そこで、なんとかできるかぎり無添加で「牛肉１００％ハンバーグ」を作れないものかと思い、試作してみました。合挽きミンチのハンバーグはとてもいいのですが、やはり牛肉100％というオーラ？には屈してしまいます。

牛肉はニュージーランド産の「オーシャンビーフ」と鹿児島黒牛のケンネン（牛脂）。牛脂は５％以内にとどめ、健康的に育った牛の赤身を中心にしました。このお肉と同等クラスの国産牛はやはりちょっと匂いがあるものが多いです。高級品を作るのではなく、「毎日の食卓に」が当店のモットーですので、オーシャンビーフを迷わずチョイスしました。ただ、本当に赤身肉なので、若干和牛の脂を混ぜてみました。

つなぎはパン粉と牛乳、安倍さんちの自然卵、ナツメグ、塩コショウ、多少のケチャップ（若干の添加物）。野菜は玉ねぎを黄金色に炒めたものを。
うん、とてもおいしい。合挽きミンチベースのハンバーグとくらべると、やはりパサツキ感はあり、食べたあと重い。まだまだ商品化へ遠そうです。牛脂分をさらに増やせば、解決しそうな感じもするのですが（笑）

ふと思いたって、豚角煮を作ってみました。

ネットショップで毎月コンスタントに売れていくのが鹿児島県産の皮付き豚バラ。ほぼ同じお客さんが定期的に購入されます。まあ、皮付き国産の豚バラは嫌でも脂が多いので、本当に豚肉が好きな方以外、リピートは厳しい商品かもしれません。

ちなみに1kg2480円（税込・送料別）真空冷凍です。
今日、新しい豚バラが入ってきたので、とりあえず角煮を作ってみることにしました。

今回1kgものを12切れくらいの角切りでカット。まずは余分な脂を落とすべく、焼きを入れていきます。各面まんべんなく焼いていくのですが、皮の部分は焼きすぎると皮が縮んでしまい、またパチパチと弾けるので要注意です。焼かないほうがいいかもしれません。
次に煮込んでいきます。脂が気になるひとは、煮込んでゆく前に下茹でをして、もう一段脂を落としてもよいかもしれません。

ここで沸騰したら、保温調理鍋に入れます。学長愛用の保温調理鍋はこれ。

保温調理鍋にいれて、朝まで放っておくだけです。（今回は１５時ごろ保温鍋に入れて、朝８時に出しました）

そして出来上がりがこれ。フォークが抵抗なく刺さり、かつ煮崩れしていません。保温調理鍋、すぐれものです。

そして、味をつけて煮込んでいくのですが、注意点が２つ。

1. 煮汁はそのままだと脂っこいです。半分捨てて、水を追加するといいかも。
2. 煮玉子はここではいれません。　煮玉子は煮ない。あとで煮汁につけておくだけです。

味付けはシンプルに、醤油：酒：砂糖を大さじ８杯ずつ（お肉１ｋｇに対して）。　ここはお好みで。

今回ちょっとエスニックな感じにするため、ナツメ、花山椒、唐辛子、クコの実、クローブを投入してみました。

弱火でことこと２０分ほど煮込んだら、火を止め、冷ましていきます。この時ゆでたまごを投入。冷やしながら、味を染み込ませていきます。

冷めて、味がしみてきたら、盛りつけます。残り汁は煮詰めて、片栗粉を溶かします。盛り付けた角煮と卵に、その残り汁をかけて完成です。

今夜は豚角煮を存分に楽しみます～試食でかなり減ってますけど（笑）