すき焼きは牛肉を煮込むものではない。
だから割りしたなどの出汁は使わない。
砂糖と醤油。
これのみで牛肉を焼いていく。
関西スタイルと呼ぶひともいる。
このスタイルを楽しむためには、赤身がおいしい牛肉を選ぶことが大事。
霜降りすぎると味がくどくなり、胸やけがする。
赤身すぎると硬いし、独特のにおいがする場合がある。
赤身がおいしい牛肉に出会えたら、関西スタイルをお勧めする。
その赤身肉をさっと両面焼いたら、とき卵につけいただく。
至福のとき。
こうして牛肉を堪能したら次にねぎ、豆腐、しらたきなどを加える。もちろん肉も。
酒で味を調える。
ここでようやく関東スタイルの出番。牛鍋だ。
ぐつぐつ煮える音と肉汁で煮えた野菜を楽しむ。
そして最後はのこりをごはんにかけ牛鍋丼で〆る。
これが私のすき焼きスタイル。
素材はこちら→「Butcher’s Cuisine 牛リブロース」
肩ロースを扱えればもう怖いものなし その１
の続きです。
前回は、肩ロースからカブリをはずし、脂肪と筋肉の交わりが複雑なリブロース側（1/3程度）を切り離しました。
今回は、残った本体の商品化を進めていきます。
まずロース芯を切り離し、ザブトンを取っていきます。
切り出したザブトンのうち肩側1/3は、繊維の流れが変わります。
若干硬くなるので、そこを切り取ります。
切り出した部分は、マンジュウと呼ばれています。
もちもちしていて味わいが深いところです。
今回はザブトンの商品化まで進めていきます。
肩ロースの切断面として見えていた部分は、今後ご紹介するマエバラにつながっています。
この見えていた部分から大きめの冊（幅15cmほど）を２本ほど取ります。
それ以降（ネック側）は繊維の流れがかわるので、その流れにそって冊取りをします。
あとはその冊を厚切りにしていって焼肉用に商品化していきます。
次回は、残ったリブロース側と、ロース芯、マンジュウの商品化を説明します。