今回はテールスープです。もちろん牛テール。
牛テールやほほ肉といった煮込み用として人気で、冬場になるとすぐに売切れてしまいます。
しかし・・・・夏はまったくといっていいほど売れません！
夏場にどうしてもあまるテールをスープにして、暑い中食べています（笑）
なので、私はテールを使った料理を冬に作ったことがありません。
（どうでもいいですけど）
でもやっぱり寒い夜に食べたい～ということで今回作ってみました。
牛テールを購入したら、周りの脂を除去し、関節にそって切り分けていきます。
まあ、ここは普通お肉屋さんがやってくれると思います。
牛テールスープの肝は、テールからじっくり血を抜くこと。水に浸け、流水で血抜きをしていきます。
表面についている汚れもしっかり落とします。
血抜きを怠ると、半透明のきれいな白濁したスープにはなりません。
30分ほど血抜きしたら、一旦テールをざるに上げます。
テールを鍋に入れ十分な量の水を入れます。
そして一旦沸騰させます。灰汁や脂が出てくるので丁寧にとっていきます。
沸騰して５分ほど煮込んだら、ざるにテールをうつして、最後の下準備をしていきます。
ざるにあげたテールを水洗いしながら、力をいれ、血抜きをしていきます。
ここでしっかり血を絞っておくと、きれいな色のスープになります。
＊血が飛び出す場合がありますのでご注意を。
血抜きの処理が終わったら、きれいな鍋に十分な水を入れます。
そこにテール、ねぎ（根深）、にんにく２片、しょうが２かけを入れて煮込んでいきます。
灰汁と余計な脂を取りながら、水が減ったら足していきます。
４時間ほど煮込めばお肉は柔らかくなります。
＊蓋をしないまま煮込むと透明なスープになるようです（聞いた話）
今回はまた真空調理器を使いました。
３０分ほど煮立てて、灰汁と脂をとったあと、真空調理器へ。あとは８時間ほどほったらかしです。
＊真空調理器に鍋を入れる前に、ネギ・しょうがは取り出します。
半透明な白濁スープが完成しました。すでにお肉はトロトロになっています。
これに塩で味付けをしていきます。
塩はスープの量にもよりますが、味を見ながら足していってください。
うすめの味付けにしておいて、後は召し上がる方のこのみで、塩を足していけばよいとおもいます。
最後に、塩コショウで味を調え、ごま脂をさっと振れば完成です。
最後に白髪ネギ、糸とうがらし、いりごまをそえて。
寒い冬には、芯からあったまります。夏場は夏ばての滋養強壮に。
ぜひお試しください。
次回、残ったテールスープから、クッパを作っていきます＾＾
