普段見向きもされないが、結婚式のシーズンやクリスマス、年末年始と、人気のでてくるのが、「牛ヒレ肉」。
今日はこの牛ヒレ肉をご紹介します。
サブタイトルが「まがいものにご注意」となっています。こちらは最後に。
牛ヒレ肉はサーロインの内臓側についていて、ほとんど運動することなく成長した赤身肉です。
きめが細かく、やわらかいお肉です。
脂肪が少ないので、健康にも良いお肉です。
さて下の写真は牛ヒレ肉のブロックです。左側が頭、右側が尾です。
このヒレ肉の筋や脂をきれいに引いていったものが下の写真です。
次の写真で説明する「テート」と呼ばれる部分は脂と筋がお肉の間に埋まっています。赤身を傷つけないようにきちんと処理をします。
（＊サイドマッスルはつけたままにしています。）
次にヒレを大きく３分割します。
この三分割で、左から、「テート」、「シャトーブリアン」、「フィレミニヨン」となります。
これは名前が変わるだけでなく、やわらかさ、見た目が大きく異なるためです。
シャトーブリアンは皆さんも聞いたことがありますよね。
一般的には、
「シャトーブリアン」＞「フィレミニヨン」＞「テート」となります。
値段もこの順で安くなっていくのが普通です。
さてちょっとマニアックな分割ですが、
シャトーブリアンはさらに「シャトーブリアン」と「フィレ」に分かれます。
「フィレミニヨン」はさらに「トゥルネド」と「フィレミニヨン」に分かれます。
ただしこちらの５分割はあまり一般的ではありません。
上記写真はシャトーブリアンの断面です。適度な霜降りでとても美味しそうですね。
九州食肉学問所では、「シャトーブリアンステーキ」と「テート・フィレミニヨンのミックスステーキ」の２つを商品化しています。
お求めの際には表示をよくご確認ください（まあ単価も違いますけどね）
さてここからがサブタイトルの「まがいものにご注意」について説明していきます。
実は牛肉にはこのヒレ肉にそっくりな安い部位があります。
「とんび（とうがらし）」と呼ばれる部位です。ウデ（肩）肉にくっついている部位で単品で買えば、ヒレの半分くらいの値段です。
通常は肩焼肉用や、タタキに使います。
下写真がとんびです。
唐辛子の形にもにているので「とうがらし」とも呼ばれます。
周りの筋・脂を引いていきます。
とんびはお肉の真ん中に一本筋があるので上手にこれを引いていきます。
下写真は筋を引き２分割されたとんびです。
この時点ですでにヒレ肉に似ていますよね。
この下側の部分をカットしていくと、ヒレステーキにそっくりのステーキが取れます。
食べてみるまでは判断がむずかしい場合もあります。
またランプのランボソもカットの仕方ではヒレ肉に見た目そっくりです。
まあこんなことするお肉屋さんは存在しないことを祈るばかりです。
それでは。
