すき焼きは牛肉を煮込むものではない。
だから割りしたなどの出汁は使わない。
砂糖と醤油。
これのみで牛肉を焼いていく。
関西スタイルと呼ぶひともいる。
このスタイルを楽しむためには、赤身がおいしい牛肉を選ぶことが大事。
霜降りすぎると味がくどくなり、胸やけがする。
赤身すぎると硬いし、独特のにおいがする場合がある。
赤身がおいしい牛肉に出会えたら、関西スタイルをお勧めする。
その赤身肉をさっと両面焼いたら、とき卵につけいただく。
至福のとき。
こうして牛肉を堪能したら次にねぎ、豆腐、しらたきなどを加える。もちろん肉も。
酒で味を調える。
ここでようやく関東スタイルの出番。牛鍋だ。
ぐつぐつ煮える音と肉汁で煮えた野菜を楽しむ。
そして最後はのこりをごはんにかけ牛鍋丼で〆る。
これが私のすき焼きスタイル。
素材はこちら→「Butcher’s Cuisine 牛リブロース」
寒くなりましたね～。
お肉も野菜もおいしくなる季節です。
今回は、寒い冬にぴったり牛スネ肉の料理方法をお届けします。
牛スネは実は万能食材。
おでんに入れたり、ビーフシチューやカレーに入れたり。
煮込んでストックしておけば、牛スジ卵丼や肉うどん、チャーハンの具などに簡単に活用できます。
≪その１≫
まず牛スネ肉をお買い求めください。写真のようにお肉の表面にスジが付いてるものがあとあとベストです。
写真は2.5Kgほどのスネ肉です。
≪その２≫
牛スネの表面からスジを除去していきます。そうすると赤いお肉が見えてきます。
約300g～500gほどのスジが取れます（→その４）。
残った本体（約2.0Kg)のままではゆでにくいので1.0kgほどのブロックに分割します。
≪その３≫
それぞれのブロックをタコ糸でしっかりと縛ります。
簡単に縛るためには、まず縦（長いほう）に糸を一周巻いて結びます（真結びでOK）。
そして横糸で縛っていきます。最後に縦糸と絡ませるように結べばOKです。
これで煮込んでいきます。
≪その４≫
残った牛スジももちろん活用します。
≪その５≫
香味野菜などと一緒に煮込んでいきます。上の牛すじもいっしょに煮込みます。
＜レシピ＞
牛スネブロック １ｋｇに対して、
玉ねぎ１個
にんじん1/2本
しょうが1/2かけ
セロリ 1/2本
赤唐辛子１本
水800cc
酒もしくは白ワイン 半カップ
塩 小さじ１
これらの材料を深めの鍋に入れて、茹でていきます。
沸騰したらふたをして２時間ほど弱火で煮込んでいきます。
＜ワンポイント＞
・スネ肉は一度熱湯で軽くゆで、水で洗うと灰汁が抜けます。
≪その５≫
火をとめ、ゆで汁がさめたら、完成です。
この状態で冷凍しておけば、いざとゆうときにいろんな料理に使えます。
ゆで汁は、漉して冷凍ストックにしておくと便利です。
≪その６≫
今回は、スネ肉を厚切りにカットしてゆで汁にもどし、そのままカレーにしてみました～。
次回でこの茹でたスネ肉を使ったさまざまな料理をご紹介します。
スネ肉がほしくなったら、ご連絡ください＾＾
info@298now.jp
とてもおいしいタタキができた。
牛タタキ。
ローストビーフなどにもっとも適している内モモを使用しています。
赤身好きにはたまりません。
１皿3-4人前で2000円
にんにくと塩こしょうのみで下味をつけ、まずは強火で表面すべてをこんがり焼きます。
その後は、弱火でふたをして蒸し焼きに。
簡単で、おいしいタタキが出来上がりです。
さらに牛の歯ごたえを楽しみたい方は、「カッパのたたき」。
こちらは後日ご紹介します。