今回は
「腰に手をあてぇおしりふりふりぃ みんなで食べよう しっぽのスープ」
の番外編です。
残ったテールスープでクッパを作っていきます。
（＊最後にテールスープが無いときにクッパを作る方法を書いています）
テールから肉をはずして、肉は別の皿によけておきます。
テールスープを鍋に入れます。
スープにニンジン、大根を入れ煮込んでいきます。
＊このほかに、椎茸などを入れてもおいしいです。
野菜がやわらかくなったら、別の皿によけてあった肉を入れます。
砂糖、醤油、酒で味付けをします。お好みの味に整えてください。
分量は砂糖：醤油：酒＝１：１：１が目安です。
味が決まったら火を止めます。
溶き卵を流し込み、蓋をして20秒ほど蒸らします。
こんな感じに仕上がったら完成です。
あったかいご飯（炊きたてより温めご飯がベター）に盛り付ければ完成です。
コチュジャン、キムチなどで味を足してもおいしいですよ～。
さあ召し上がれ＾＾
テールスープが無い場合には鶏がらだしのスープ、肉にはうす切り肉を短冊カットしたものを使ってもおいしく作れます。
一度お試しください。
今回はテールスープです。もちろん牛テール。
牛テールやほほ肉といった煮込み用として人気で、冬場になるとすぐに売切れてしまいます。
しかし・・・・夏はまったくといっていいほど売れません！
夏場にどうしてもあまるテールをスープにして、暑い中食べています（笑）
なので、私はテールを使った料理を冬に作ったことがありません。
（どうでもいいですけど）
でもやっぱり寒い夜に食べたい～ということで今回作ってみました。
牛テールを購入したら、周りの脂を除去し、関節にそって切り分けていきます。
まあ、ここは普通お肉屋さんがやってくれると思います。
牛テールスープの肝は、テールからじっくり血を抜くこと。水に浸け、流水で血抜きをしていきます。
表面についている汚れもしっかり落とします。
血抜きを怠ると、半透明のきれいな白濁したスープにはなりません。
30分ほど血抜きしたら、一旦テールをざるに上げます。
テールを鍋に入れ十分な量の水を入れます。
そして一旦沸騰させます。灰汁や脂が出てくるので丁寧にとっていきます。
沸騰して５分ほど煮込んだら、ざるにテールをうつして、最後の下準備をしていきます。
ざるにあげたテールを水洗いしながら、力をいれ、血抜きをしていきます。
ここでしっかり血を絞っておくと、きれいな色のスープになります。
＊血が飛び出す場合がありますのでご注意を。
血抜きの処理が終わったら、きれいな鍋に十分な水を入れます。
そこにテール、ねぎ（根深）、にんにく２片、しょうが２かけを入れて煮込んでいきます。
灰汁と余計な脂を取りながら、水が減ったら足していきます。
４時間ほど煮込めばお肉は柔らかくなります。
＊蓋をしないまま煮込むと透明なスープになるようです（聞いた話）
今回はまた真空調理器を使いました。
３０分ほど煮立てて、灰汁と脂をとったあと、真空調理器へ。あとは８時間ほどほったらかしです。
＊真空調理器に鍋を入れる前に、ネギ・しょうがは取り出します。
半透明な白濁スープが完成しました。すでにお肉はトロトロになっています。
これに塩で味付けをしていきます。
塩はスープの量にもよりますが、味を見ながら足していってください。
うすめの味付けにしておいて、後は召し上がる方のこのみで、塩を足していけばよいとおもいます。
最後に、塩コショウで味を調え、ごま脂をさっと振れば完成です。
最後に白髪ネギ、糸とうがらし、いりごまをそえて。
寒い冬には、芯からあったまります。夏場は夏ばての滋養強壮に。
ぜひお試しください。
次回、残ったテールスープから、クッパを作っていきます＾＾
冬になると、牛赤身すじ（牛ひきすじ、牛すじ）が飛ぶように売れます。
ただし、いろんな方が万遍なく購入しているとゆうよりは、その味を知る人のみが大量に買っていくイメージがあります。
あまりメジャーな商品ではないかもしれませんね。
そこで、より多くの方にこの牛すじを楽しんでいただくため、牛すじ煮込みを作ってみました。
まずは牛すじ（ここではカットしない）に塩コショウを万遍なくふり、軽く表面を焼いていきます。
（↓なぜかここだけ動画）
そして次に鍋で煮込んで牛すじをやわらかくします。
鍋に水を張り、炒めたスジを投入し、過熱していきます。
ここで圧力鍋や真空保温調理器があると、時間や手間が節約できます。
今回は、THERMOS社の「シャトルシェフ」を使用しました。
次回、牛テールを煮込む予定ですが、この鍋は本当に便利です。
鍋が沸騰（灰汁や脂を取り除きながら）したら、ふたをして、真空調理器の中にセットします。
8時間ほどほったらかしたら、スジはやわらかくなっています。
その間、電気代もガス代もいっさいかかりません。
もうすでにスジはトロトロ、赤身はホクホクです。
＊Facebookファンの方からのご意見で、一度「煮こぼす」と脂と臭みが取れるとのことです。
スジを鍋からとり出し、食べやすい大きさにカットしておきます。
＊あまり小さくきると、完成時にさらに小さくなってるのでご注意を。
＊ゆで汁は別の用途でも使えますので、冷凍しておくと良いかも。
ここで別の鍋を用意して、牛すじ煮込みを調理していきます。
用意するものは
牛すじ1Kgに対して、
＜煮汁＞
・だし汁800ｃｃ（こんぶだし）
・醤油大さじ5
・砂糖大さじ3
・みりん大さじ1
・酒大さじ3
＜野菜＞
・だいこん 半分 いちょう切り（厚めに）
・こんにゃく 1丁 手綱カット
まず鍋に＜煮汁＞の材料を入れて、だいこん・こんにゃくを投入します。
強火にかけます。
ある程度大根に色がつき始めたら、中火にして別にゆでていたスジを投入します。
＊最初は煮汁の味がとても薄く感じるかもしれません。だけどじっと我慢です。 この段階で、さらに醤油や砂糖を入れると煮詰まったあとに味がこくなってしまいます。
今回はストーブの火にかけ、コトコト煮ました～。灯油ストーブは便利ですね。
あわてず急がずゆっくりと調理していきます。
＊お玉などでかき回すと、お肉や野菜が崩れる原因です。煮汁をすくって、上にかけていきます。
＊お箸などで鍋底のほうの材料を丁寧に上にもってきてあげます。
根気よく煮詰めていきます。煮汁が３分の１になるまで根気よく！
最後に仕上げにみりん大さじ１をいれ照りをだしたら完成です。
大根もきれいなあめ色に仕上がりました♪
スジの部分はトロトロに。肉はホロホロ。煮汁が浸みわたり、とてもおいしいです。
和からしをつけてお召し上がりください。
私の長女（２歳）と長男（１歳）がバクバク食べて、家族４人であっとゆう間に平らげてしまいました～。
ぜひお試しくださいね。
次回は牛テールで、テールスープを楽しんで、そこからカルビクッパを作ってしまう荒技（？）をご紹介します。