ホルモン・副産物 « 肉屋なう！動画・TEXTで九州大分より肉屋の裏側をお届けします。

「牛肉の内臓肉を紹介するよ その１」につづき、その２です。
その１で紹介できなかったのこりの内臓肉をご紹介します。

さて今回はまず、内臓肉の王様、だれもが知っているマクミからです。

牛タンとならぶホルモンの王様といえます。焼肉屋さんにいってやはり食べたいのがマクミですよね。
国産の上物はやわらかく脂に甘みがあり美味です。
マクミは横隔膜です。変色が早いため、お肉屋さんもみかけることが少ないでしょう。要予約です。
ちなみに外国産のマクミ（アウトサイドスカート）が出回っていますがやはり味わいが足りません。

あと地域によって呼び名がハラミとなったりします。

次はサガリです。

マクミと同じ横隔膜ですが、マクミよりは若干歯ごたえがでてきます。
マクミと混ぜ込まれて提供されることもあるようです。マクミとサガリが別々に商品化されているお店が良心的であるといえます。
一昔前まで、安売りの焼肉用といえば、アメリカ産のサガリ（ハンキングテンダー）でした。ソフト焼肉やハラミ焼肉といって100g100円程度で販売されていました。
現在でも比較的安い部位ですが、以前ほどではありません。

ハツモト（コリコリ、タケ）

心臓についてる動脈です。こりこりした食感からコリコリとも呼ばれます。
珍味です。

ハツ（ココロ、ハート）

牛の心臓です。この心臓は学長がもっとも好きなホルモンです。
食感がよく、やわらかい。とくに心臓周りの脂肪は甘く美味です。
以外と臭みはなく、心臓だと知らず食べた方が知ってびっくりすることの多い部位です。

プップギ（フワ、肺）

牛の肺です。新鮮なものでもすこしにおいがあります。
フワフワしたなんともいえない触感です。食感も同様です。
色は朱色とゆうのでしょうか、とてもきれいな赤色です。

脾臓（チレ、タチギモ）

牛の脾臓です。太刀のようなカタチをしているからでしょうか、タチギモとも呼ばれます。
薄皮を剥ぐとレバーよりもどす黒い、羊羹のようなものが現れます。

マメ（腎臓）
＜写真・説明は後日＞

最後に内臓とゆうよりは副産物の扱いとなる部位です。
ホホ肉（ツラミ、カシラ肉）

ほっぺたのお肉です。内部に筋が入っているのですが、焼肉にしてもおいしく食べれます。

テール（尾、尻尾）

韓国料理のスープなどでよく使われる牛の尻尾です。
濃厚な出汁がでて、身はやわらかく美味です。
ただし可食部が少ないので、実質高値になるため敬遠されることも多いようです。

上記のほかにも地域特有のものや、さらに細かく分類されたものがありますが、今回は割愛します。

これまでご紹介したホルモンはすべて九州食肉学問所でお買い求めいただけます。詳細はお問い合わせください。

ネットでも買えます。
九州食肉学問所ホルモン研究室

それではまた。