みなさん こんにちは。
今日は牛肉の内臓についてです。
内臓肉には 消化器系、循環器系、呼吸器系、その他副産物があります。
今回は、消化器系です。これはホルモンの中でもメジャーですので
みなさん食べたことはあると思います。
まずは牛タンです。
牛タンは一頭から1.6～1.8Kg程度取れます。
やわらかく味があり人気の部位です。
必然と値段も高くなります。
写真左側がタン元です。非常に脂がのっていて、厚切りでも
やわらかく食べられます。塩コショウ・レモン汁でどうぞ。
写真右側のグレー色で細くなっているほうはタン先です。
こちらは固くなるので、煮込み料理に適しています。
次は胃袋です。牛の胃袋は４種類あります。
まずは第一胃の胃袋です。通称ミノ。
最初に飼料が通るためコリコリした
食感です。固い皮に覆われていて、半分は食用に耐えられない固さです。
一頭から0.4kg程度ですが、可食部は0.2kgほどになります。
コアなファンのいる部位です。
次は第二胃です。通称ハチノス
模様が蜂の巣のような形をしています。
日本ではあまり食べませんが、フランス料理などでよく使われます。
次は第三胃です。
通称センマイです。グロテスクな色と縦横無人に走る小突起が特徴です。
概観から敬遠されがちですが、食感はとてもよく一度食べると
病み付きになります。味が薄いので甘いタレか味噌をつけて
食べます。
最後の第四胃は赤センマイです。
真っ赤です。関東方面ではギアラ（ビッシュ）という名称で親しまれています。
コリコリとした食感で味わいもあります。
煮込み料理にも最適です。
次は小腸です。
一頭から取れる量は9kg程度と内臓肉の中では最大です。
ぷりぷりした脂と皮の食感が人気でもっとも良く食べられています。
焼肉はもちろんのこともつ鍋にもぴったりです。
小腸を管状のままにした丸腸も人気アイテムです。
次は大腸です。
シマチョウ、テッチャンとも呼ばれます。多くの焼肉屋でこれが
上ホルモンとして提供されます。小腸は並ホルモンとなります。
表面の縞縞が特徴です。小腸ほど内側の脂がついていません。
一頭から2ｋｇほど取れます。
食感も程よい歯ごたえで人気のホルモンです。
消化器系の最後は、牛レバーです。
ごま油と塩で食べるレバー刺し、焼きレバーが人気です。
一頭から8kgほど取れます。量が取れる割には、他のホルモンほど
人気がないので一番処分に困ります。（笑）
牛レバーで気をつけなければならないのが、レバー刺しといわれる
生で食べる場合です。
現在国内で生食ができるレバーを提供する食肉処理場はほとんど
ありません。九州圏内では0と聞いています。
ただ、多くの焼肉屋でレバー刺しが提供されている現状は
注意が必要です。必ずお店の人には確認をとりましょう。
昔は新鮮であれば、お肉屋さんも生食できますといっていましたが
いまは取り締まりが厳しいので、小売店は生食用で売らない
はずです（もちろん生食用処理されたものであれば別ですが）。
どんなに新鮮でも生食は食べる人の責任です。
上記のほかにも 直腸（テッポウ）、ノド（ウルテ） 膵臓（シビレ）などが
ありますが、あまりメジャーではないので割愛します。
これまでご紹介したホルモンはすべて九州食肉学問所で
お買い求めいただけます。詳細はお問い合わせください。
ネットでも買えます。
九州食肉学問所ホルモン研究室