ブリスケって、あんた誰?何?

さて今日はマエバラです。
大きなくくりでは、「まえ」と呼ばれる部類に入ります。
「まえ」には、これまでにご紹介した

ウデ(肩)」、

肩ロース」、

そして今回の「マエバラ」が分類されます。

また「バラ」というくくりでは、前バラの他、

ナカバラ
アトバラ

がバラ3兄弟です。

マエバラは大きく「ブリスケ」と「サンカクバラ」に分かれます。

サンカクバラ」の商品化は以前ご紹介しましたので、今回はマエバラからサンカクバラとブリスケの分割、そして、ブリスケの商品化を見ていきます。

最初はマエバラの分割です。

牛マエバラの商品化 その1

マエバラは、サンカクバラとブリスケに分かれます。
ブリスケはさらに、カルビプレートとブリスケこぶに分割されます。
最初に表と裏の脂と筋を除去していきながら、サンカクバラとブリスケに分割します。(動画中では、ブリコブといっていますが誤りです)。

次にブリスケを商品化していきます。

牛マエバラの商品化 その2

ブリスケは大きくカルビプレートとブリスケこぶに分割されます。
ブリスケこぶを外していきます。ここは難しいので、筋肉の噛みをよくみながら、ゆっくりと捌いてください。

ブリスケこぶは切断面が霜降りでとてもやわらかそうに見えますが、とても硬いので要注意です。
スーパーなどのセールではこの部分がカルビカットされているのを良く見ます。
反面、煮込み用にするととてもよい味と食感になります。

のこったカルビプレートは表面の脂をきれいに除去します。
カルビプレートはひょうたんのような形をしています。
筋肉繊維にそってカルビ冊どりをしていきます。

先端の細長いほうはとてもやわらかいのですが、
お尻側のナカバラとの切断面は硬くなります。
バラ側のほうは、切り落としか煮込み用が無難です。

ブリスケは脂も含めて味の濃い部分です。
用途によっては料理のコクを引き立てます。
ただし、脂身の酸化がすすむとにおいが強くなるので、夏場の販売には注意が必要です。

肩ロースを扱えればもう怖いものなし その3

肩ロースを扱えればもう怖いものなし その1
肩ロースを扱えればもう怖いものなし その2
の続きです。

ザブトンから外した部分(マンジュウ等と呼ばれています)を商品化していきます。

脂の噛み具合にそって大きく2分割し、焼肉用の冊を取ります。そして筋肉繊維を断ち切るように、焼肉カットしていきます。ザブトンよりも固めですが、ジューシーでおいしい商品となります。

最後にリブロース側と、ザブトンを取り除いたあとにのこったロース芯の商品化です。

リブロース側からステーキを手切りしていきます。脂と筋肉の噛みが複雑になってきたら、スライサーでうす切りの商品を作ります。ロース芯は筋肉繊維にそって冊取りをして、焼肉用に商品化していきます。
のこったカブリの部分はコマ材、切り落とし材として利用します。

次回はマエバラ(肩バラ)です。

肩ロースを扱えればもう怖いものなし その2

肩ロースを扱えればもう怖いものなし その1
の続きです。

前回は、肩ロースからカブリをはずし、脂肪と筋肉の交わりが複雑なリブロース側(1/3程度)を切り離しました。
今回は、残った本体の商品化を進めていきます。

まずロース芯を切り離し、ザブトンを取っていきます。
切り出したザブトンのうち肩側1/3は、繊維の流れが変わります。
若干硬くなるので、そこを切り取ります。
切り出した部分は、マンジュウと呼ばれています。
もちもちしていて味わいが深いところです。

今回はザブトンの商品化まで進めていきます。

肩ロースの切断面として見えていた部分は、今後ご紹介するマエバラにつながっています。
この見えていた部分から大きめの冊(幅15cmほど)を2本ほど取ります。
それ以降(ネック側)は繊維の流れがかわるので、その流れにそって冊取りをします。

あとはその冊を厚切りにしていって焼肉用に商品化していきます。

次回は、残ったリブロース側と、ロース芯、マンジュウの商品化を説明します。