カルビの王様 サンカクバラを知らずして肉を語るなかれ

さてナカバラ、アトバラに続き、今回はサンカクバラです。
牛バラはマエバラ、ナカバラ、アトバラと3つの部位に大きく分かれます。
このサンカクバラは、マエバラの肩ロースとナカバラの間についている4-5Kgくらいの部位です。

焼肉屋で特上カルビといえば、多くはこのサンカクバラです。
やわらかい極上のお肉が、厚い脂肪と固い筋のなかに隠れています。
値段的にもとても高価になります。

さて、今回も動画でお届けします。

あ、今日は寝ぼけてたのと、包丁を研ぎ忘れていたので、全般的にヘロヘロです!

サンカクバラ その1

サンカクバラはマエバラというバラ肉についているブロックです。
今回はすでにマエバラからブリスケと呼ばれる部位を除去しています。
サンカクバラは画像手前がナカバラとの切断面、右側が肩ロースとの切断面です。

[動画ありません]まず体内側からゲタカルビをはずしていきます。また表面に残った筋を取り外します。

体内側のスジと脂肪を除去したら、ひっくり返して、体表側の処理に移ります。

サンカクバラ その2

体表側の脂肪とシルバースキンと呼ばれる固い筋を除去します。サンカクバラは厚切りのカルビになるので、このシルバースキンをきちんととってください。
その後手前から大き目のカルビ冊を2つ取ります。のこりの部分は肩ロースサブトンとの切断面です。カルビというようりはロースの食感と味のするカルビ冊が取れます。

サンカクバラ その3

カルビ冊を取ったら、焼肉用にカットしていきます。画像手前がもっとも霜降りの入る部分です。真ん中は、すこし赤身がかってきます。販売単価やお客様の注文に応じて組み合わせて盛り付けてください。

次回はこのサンカクバラを利用して、原価計算と商品作りの基礎をご紹介します。

続編・・・家庭でもできる上カルビの作り方

九州食肉学問所です。

今日は、前回のナカバラについで、「アトバラ」という材料を使って上カルビの商品化をします。

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それではどうぞ。

上カルビ・アトバラ その1

アトバラはササニク、ショートプレート、インサイドスカートという3つのカルビ材料が取れます。まずはササニクを切断し、本体からインサイドスカートを取り除きます。

上カルビ・アトバラ その2

残った本体の脂・筋を除去していき、ショートプレートを作ります。歩留まりが悪いときや、単価の安いカルビ、バラうす切りを作る場合には、このままスライスしていきます。

上カルビ・アトバラ その3

ササニクを掃除していきます。体内側のうす膜、体表側の脂肪・筋を除去していきます。
これまでにササニク、ショートプレート、インサイドスカートという3つの焼肉材料が取れました。
それぞれを筋肉繊維と同じ方向で柵取りして、カルビ用にカットしていきます。

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家庭でもできる上カルビの作り方

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今日は、ご家庭でもできる、上カルビの作り方をお届けします。

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それではどうぞ。

上カルビ・ナカバラ その1

上カルビを商品化するためにナカバラを捌いていきます。骨肌の筋取りを行い、ゲタを除去します。その後、特上カルビを除去します。

上カルビ・ナカバラ その2

次にカイノミを切り取ります。残ったバラは脂を整形し、切り落とし材になります。

カイノミから上カルビを商品化していきます。カイノミは繊維のほうこうが変わるので、それに応じて柵どりしていきます。中央部分の柵はとてもやわらかいので、ステーキにもなります。ナカバラの整形から商品化まで約10分です。

さあこれで、もうナカバラはOKですね。ナカバラ1枚あれば、焼肉、牛丼、カレーと料理のアラカルトが広がりますよ。

でもやっぱりそれは・・・という方に朗報です。

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