さてナカバラ、アトバラに続き、今回はサンカクバラです。
牛バラはマエバラ、ナカバラ、アトバラと３つの部位に大きく分かれます。
このサンカクバラは、マエバラの肩ロースとナカバラの間についている4-5Kgくらいの部位です。
焼肉屋で特上カルビといえば、多くはこのサンカクバラです。
やわらかい極上のお肉が、厚い脂肪と固い筋のなかに隠れています。
値段的にもとても高価になります。
さて、今回も動画でお届けします。
あ、今日は寝ぼけてたのと、包丁を研ぎ忘れていたので、全般的にヘロヘロです！
サンカクバラ その１
サンカクバラはマエバラというバラ肉についているブロックです。
今回はすでにマエバラからブリスケと呼ばれる部位を除去しています。
サンカクバラは画像手前がナカバラとの切断面、右側が肩ロースとの切断面です。
［動画ありません］まず体内側からゲタカルビをはずしていきます。また表面に残った筋を取り外します。
体内側のスジと脂肪を除去したら、ひっくり返して、体表側の処理に移ります。
サンカクバラ その２
体表側の脂肪とシルバースキンと呼ばれる固い筋を除去します。サンカクバラは厚切りのカルビになるので、このシルバースキンをきちんととってください。
その後手前から大き目のカルビ冊を２つ取ります。のこりの部分は肩ロースサブトンとの切断面です。カルビというようりはロースの食感と味のするカルビ冊が取れます。
サンカクバラ その３
カルビ冊を取ったら、焼肉用にカットしていきます。画像手前がもっとも霜降りの入る部分です。真ん中は、すこし赤身がかってきます。販売単価やお客様の注文に応じて組み合わせて盛り付けてください。
次回はこのサンカクバラを利用して、原価計算と商品作りの基礎をご紹介します。