さて本題に入る前に少しお肉について勉強しておきたいと思います。

下記図は国産牛の区分です。農林水産省畜産統計にもとづいていますが、学問所の解釈です。
皆さんの口に入る可能性のある国産牛は大きく肉用牛と乳用牛に分かれます。
肉用牛は生まれたときから食肉用として肥育している牛です。
乳用牛は始めは採乳用として飼育しており、その役割が終えた牛を最肥育したものです。超激安スーパーや業務用のミンチなどで利用されます。ここでは乳用牛については以後無視をします。

肉用牛についてのみこれからお話をします。
肉用牛には大きく肉用種と乳用種に区分されます。
肉用牛＝肉用種＋乳用種（区分１）
ここで乳用種とは、先の乳用牛とは異なります。種としては乳用牛と変わらないのですが、乳の出ないオスなどをはじめから肉用に育てているものです。＊区分上、牛なのか種なのかはつど確認してください。

肉用種＝黒毛和牛+褐毛和牛＋その他（短角和牛、肉専用種、無角和牛など）
乳用種＝ホルスタイン種他＋交雑種

＊交雑種とは一般的に肉用種のオスを乳用種のメスに掛け合わせて誕生した牛です。

ここまではよろしいでしょうか。

次にこの肉用種と乳用種という肉用牛は日本にいったい何頭いるのでしょうか。
下表をご覧ください。

肉用牛（全体）は2,922,200頭です。
そのうち、肉用種は1,889,200万頭（64.6%)、乳用種は1,033,000万頭（35.4%)が飼養されています。
同じ等級でも肉用種は乳用種は値段が高い傾向にあります。そのため、スーパーなどの量販店ではホルスタイン種や交雑種などの乳用種が多く流通している傾向があります。
百貨店や専門店などでは肉用牛が多く取り扱われている傾向があります。
この肉用種ですが、1,889,200万頭のうちほとんどが黒毛和牛（95.8％）なんですね。
黒毛和牛が日本でもっとも頭数の多い牛ということです。

つまり「黒毛和牛専門店は普通のお肉屋さん」なんです。

勘違い1：黒毛和牛は高級品だ。
「黒毛和牛専門店は普通のお肉屋さん」なのに黒毛和牛はなぜ高級品というイメージがあるのでしょうか。
それは実は等級というものに答えがあります。

最高級というと皆さんA5とか5等級って聞くとおもいます。霜降りも鮮やかな5等級や4等級は日本人の感覚にマッチして高く取引されています。黒毛和牛のほぼ50％がこの4～5等級に格付けされるほど肥育されるのに対し、乳用種はほとんど格付けされません（この格付けの比率については後日検証します。）

これは黒毛和牛が改良を重ねて最高級品が出やすいことにあるのですが、
一方では、乳用種は子牛の値段が安く、テーブルミートして流通させるため、肥育を早めに切り上げて安く仕上げるという背景もあるようです。事実、乳用種でも5等級が出ないわけではありません。

4～5等級が黒毛和牛である可能性がもっとも高いため、黒毛和牛＝最高級のイメージが
ついたのでしょう。
ただし、黒毛和牛といっても約半分が3等級以下なのです。
ですからかならずしも黒毛和牛＝最高級ではありません。

勘違い2：ホルスタイン種は臭い。
ホルスタイン種ときくと、臭いのでは？という方が結構いらっしゃいます。
このホルスタイン種はじつは肉用牛と乳用牛のそれぞれに区分される場合があります。
問題なのはこの乳用牛としてのホルスタイン種が流通し、消費者が口に運んだときにあります。
乳用牛が牛肉として流通する場合、一般的には長期間　採乳用として飼育されたものです。
そのため、筋肉が硬く、血のにおいが濃い（科学的に証明できませんが）ケースがほとんどです。
しかし、肉用牛としてはじめから食肉用に育てられた、ホルスタイン種や交雑種は、ほとんど臭みは
ありません（＊ただし感覚的に肉用種よりも乳用種のほうが血が濃い感じはします）。

勘違い3：松坂や神戸、近江は牛飼育が盛ん。
松坂牛や神戸牛そして近江牛はよく日本3大和牛銘柄といわれ、最高級品としてあがめられています。
そのため、これらの地域では牛肉生産が盛んなように思われる方もいらっしゃいます。

これらの牛は、もちろん黒毛和牛で肉用種に区分されます。
しかしながら表１でみると、近畿地区は、肉用種の飼育において全国の3.68％足らずです。
有名なのに、牛はいない。
だから偽装が起きたのです。

さてとりあえず今回はここまで。
次回は「なぜあの事件は起きたか」です。